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définition - Baguette_(pain)

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Baguette (pain)

                   
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  Étalage de baguettes

Une baguette de pain ou simplement baguette, ou encore pain français (québécisme et belgicisme), est une variété de pain, reconnaissable à sa forme allongée. Cette forme de pain est emblématique de la France, et l'était déjà avant l'invention de la baguette, quand les pains longs étonnaient les visiteurs[1]. La baguette est aussi typique de l'Algérie du Vietnam et du Cambodge, qui étaient des colonies françaises.

Sommaire

  Présentation

  Forme caractéristique de la baguette

Une baguette standard est large d'environ 5 à 6 cm, haute d'environ 3 à 4 cm et longue d'environ 65 centimètres. Les différentes sortes de pains sont caractérisées entre autres par leur poids. Celui de la baguette est d'environ 250 grammes.

La croûte des baguettes est très croustillante et dorée, tandis que l'intérieur, la mie, est blanche et moelleuse. En principe, elle reprend sa forme si on la presse. C'est un critère pour savoir si le pain est de qualité.

Dans le monde, la baguette est un des symboles typiques de la France et plus particulièrement de Paris. Au même titre que le vin, le béret ou le fromage, elle est devenue un symbole alors même qu'il existe d'autres variétés de pains en France et que les baguettes se trouvent aujourd'hui dans beaucoup de pays.

  Origine

On raconte qu'elle doit son origine aux campagnes napoléoniennes : les pains étaient jusqu'alors ronds pour une meilleure conservation. Cette forme aurait été inventée par les boulangers de Napoléon afin de rendre le pain plus facilement transportable par les soldats, dans une poche de leur pantalon, le long de la jambe. Toutefois, un examen de portraits d'époque des soldats de l'Empire, ou des uniformes qui nous sont parvenus suffit à démontrer qu'un tel mode de transport aurait été complètement impraticable. La baguette aurait gêné le soldat pendant sa journée de marche et elle aurait probablement été en mauvais état à l'arrivée.[réf. nécessaire]

Une autre théorie veut que ce style de pain - le pain viennois, dont la forme peut être longue mais aussi ovale[2] - ait été inventé à Vienne et importé en France pendant le XIXe siècle (en 1839, à la Boulangerie Viennoise, fondée par August Zang[3]). La baguette se serait développée à Paris dans les années 1920, du fait qu'elle nécessitait un temps de levage et de cuisson moindre que les pains traditionnels. En effet, ce serait à la suite d'une loi interdisant aux boulangers le travail avant 4 heures du matin, ce qui ne laissait pas le temps de préparer la boule traditionnelle[4]. On manque également de preuves sur cette version.

Une autre origine se trouve dans la construction du métro à Paris. En effet, l'ingénieur Fulgence Bienvenue qui supervisa la construction du métro avait des soucis de bagarres dans les galeries entre les différents ouvriers de différentes origines (notamment Bretons, Auvergnats…). Or, à cette époque, l'ouvrier portait toujours un couteau sur lui, pour couper les tranches des pains ronds. Aussi, il aurait été demandé à un boulanger de créer un pain qui puisse se couper, se rompre sans couteau, et ainsi, éviter que ces armes potentielles descendent dans les galeries. D'où, pour certains puristes, le fait de ne jamais couper la baguette au couteau, mais de la rompre à la main. Ainsi aurait créée la baguette au XIXe siècle...[réf. nécessaire]

Un article sur le concours le Grand Prix de la Baguette prétend que la baguette a été inventée en 1830 : « La baguette « tradition », bien qu’inventée en 1830, n’a officiellement été reconnue qu’en 1993 par le fameux « décret pain » du gouvernement Balladur, qui visait à donner un nouvel essor à la boulangerie artisanale alors soumise à la concurrence jugée « déloyale » des grandes surfaces. » [5] Mais aucune autre source ne donne cette date et la baguette « tradition » ne paraît pas correspondre à un pain traditionnel précis.

  Usage et variantes

  Baguette de tradition avec inclusion de graines et de morceaux de comté.

Des baguettes courtes sont parfois utilisées pour faire des sandwichs, appelés « demi-baguettes ». On peut également servir une baguette courte avec du pâté ou un fromage.

En France, il n'est pas rare de tartiner au petit déjeuner un morceau de baguette de pain avec du beurre et de la confiture, voire de tremper la tartine ainsi préparée dans un bol de café ou de chocolat.

Différents pains allongés ne sont pas toujours des baguettes : la flûte ou pain parisien est un peu plus sphérique pour un poids de 400 g. Plus étiré, c'est une ficelle ou, dans certaines régions, une flûte de (125 g).

  Fabrication de la baguette en France

  Mie d'une « baguette de tradition française » (décret 93-1074 du 13 septembre 1993).

La baguette est fabriquée à partir de farine, d'eau, de levure et/ou de levain, et de sel. On n'utilise pas d'œuf, de produits laitiers ou d’huile. La pâte est beaucoup travaillée par des rabats puis des tours. C'est ce travail qui donne à la baguette une texture légère et aérée. Les entailles qui sont faites sur le pain permettent une meilleure cuisson.

La baguette ordinaire vendue dans les boulangeries françaises peut contenir jusqu'à 14 additifs[6] : acide acétique et ses sels (E260, E261, E262, E263), acide lactique et ses sels (E270, E325, E326, E327), acide ascorbique, ses sels et ses esters (E300, E301, E302, E304), lécithine (E322), mono- et diglycérides d'acides gras (E471). La baguette ordinaire peut donc ne pas convenir aux végétariens en raison de la présence éventuelle d'additifs d'origine animale[7].

Selon le décret 93-1074 du 13 septembre 1993[8], la « baguette de tradition française » ne peut être fabriquée qu'avec les ingrédients suivants : farine de blé, eau, levure et/ou levain, sel. Trois adjuvants sont autorisés : 2 % de farine de fèves, 0,5 % de farine de soja, 0,3 % de farine de malt de blé (ces pourcentages représentent les proportions maximales autorisées). Aucune autre substance n'est autorisée. Cette « tradition » est cependant assez récente et ne correspond pas à une tradition documentée à une époque précise[9].

  Le mot baguette

Les non-francophones qui apprennent le français sont parfois surpris d'apprendre que le terme baguette, utilisé en anglais et en allemand par exemple uniquement pour désigner ce pain, désigne en fait tout objet allongé tel que des baguettes magiques ou des baguettes chinoises utilisées dans la plupart des pays asiatiques où on mange du riz.

  Notes et références

  1. « loaves of bread six feet long that look like crowbars! » (1862) Supplement to the Courant, John L. Boswell, pub, 1862, p. 45 ; « Housemaids were hurrying homewards with their purchases for various Gallic breakfasts, and the long sticks of bread, a yard or two in length, carried under their arms, made an odd impression upon me. », Louis Charles Elson, European Reminiscences, Musical and Otherwise: Being the Recollections of the Vacation Tours of a Musician in Various Countries, 1896, p. 186.
  2. « Kaiser roll » (anglais).
  3. James Chevallier, August Zang and the French Croissant: How Viennoiserie Came to France.
  4. « Il est interdit d'employer des ouvriers à la fabrication du pain et de la pâtisserie entre dix heures du soir et quatre heures du matin. », Bulletin des Lois de la République Française - Nouvelle Série -- Année 1919 T.XI:241-264 B. No 246 (p. 769) - No 13950 - Loi tendant à la suppression du travail de nuit dans les boulangeries du 28 mars 1919.
  5. La meilleure baguette de Paris : gros plan sur un concours prestigieux.
  6. http://www.espace-pain-info.com/fiches/fiche_public.php?index=14 - Voir Le pain courant.
  7. Les additifs E322 et E471 peuvent être d'origine animale : http://www.vegansociety.com/food/criteria.php.
  8. http://www.droit.org/jo/19930914/ECOC9300130D.html Décret 93-1074 du 13 septembre 1993.
  9. Steven L. Kaplan, The Bakers of Paris and the Bread Question 1700-1775. (Durham and London: Duke University Press, 1996) 6-7.

  Lien externe


   
               

 

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