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Dans la boucherie, un chevillard est un grossiste habilité à abattre des bêtes. Il revend ensuite la viande à des bouchers-détaillants.

On croit souvent que dans le circuit de la viande à Paris, intervenaient le chevillard, le boucher en gros, puis le boucher à la cheville. Or, aux abattoirs de La Villette, chevillard, boucher en gros et boucher à la cheville ne désignaient en fait qu’une seule et même personne.

Le chevillard (chevilleur dans le Nord) ne se contentait pas d’acheter du bétail sur pied, il le transformait en viande. En fait, la cheville pouvait être considérée comme une véritable industrie de transformation. Le chevillard exécutait en effet des opérations industrielles puisqu’il prenait une matière première, le bétail vivant, et qu’il le transformait en ses différents éléments : la viande en carcasse et toute une série d’abats et de sous-produits qui deviennent des matières premières à destination alimentaire ou industrielle : cuir, suif, boyaux, sang, produits opothérapiques, etc.

Le métier de chevillard était un métier à hauts risques. Un bon chevillard était avant tout un bon acheteur de bétail sur pied. En effet, les résultats de son exploitation dépendaient en grande partie de son aptitude à apprécier la qualité et le rendement de l’animal, et à prévoir le sens des variations tant sur le marché du bétail vif que sur le marché de la viande abattue.

L’achat « à la traverse » nécessitait un très long apprentissage. Les chevillards devaient en effet connaître l’origine de tout le bétail qui affluait à La Villette. Rappelons que dans les années soixante, une trentaine de races de bétail se partageaient le troupeau national et qu’à l’extérieur même de ces races il existait de grandes différences tant sur le plan de la conformation des animaux que sur la qualité de la viande.

D'après le Robert, le mot chevillard apparut en 1856. Ce n’est qu’un siècle plus tard, le 15 avril 1962, que ce mot obtint sa consécration, le bimensuel La Boucherie en Gros de Paris publiait en effet l’entrefilet suivant :

« Enfin une bonne nouvelle ! Chevillard entre au dictionnaire académique. »

Sources

Pierre Haddad, Les chevillards de La Villette, naissance, vie et mort d’une corporation, Université Paris X, 1995