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Four à pain

                   
  Four collectif (daté de 1870) de la maison Cornec à St Rivoal dans le Finistère

Le four à pain est un four spécifiquement consacré à la cuisson du pain. On en trouve dans diverses régions du monde : en Afrique (le tinzia et le tabun), en Amérique du Nord, en Asie (le tandoor indien, en Europe, au Proche-Orient (le tannour).

Sommaire

  Four à pain traditionnel en France

Ouvrage en maçonnerie, généralement voûté, ouvert par devant, pour faire cuire le pain, la pâtisserie… Four banal : au Moyen Âge, four d’un seigneur où les vassaux devaient faire cuire leur pain moyennant une redevance.

  Historique

Dans les campagnes un petit four artisanal en forme de dôme servait à cuire le pain. Anciennement chaque ferme possédait son four à pain.

À l'époque féodale, selon les régions, le four à pain était parfois un privilège de seigneur dont il tirait profit en prélevant une taxe sur chaque cuisson (appelée banalités).

Avec la multiplication des boulangeries dans les communes, ainsi que les facilités de transport, les fours de campagne vont peu à peu tomber dans l'oubli.

Durant la Seconde Guerre mondiale, à cause des restrictions alimentaires, certains fours ont été restaurés pour servir de nouveau.

À cette même époque, certains boulangers bretons, pour court-circuiter les règlements du régime de Pétain, échangeaient directement, sans tickets de rationnement, le blé ou la farine contre du pain. La farine était livrée lors de la moisson et le pain distribué les mois suivants. Pour en tenir le compte, le boulanger confectionnait une baguette de noisetier (bois qui servait par ailleurs à la cuisson) sur laquelle était symbolisée la quantité de pain à livrer; puis elle était, tel le symbole grec, fendue en deux sur toute sa longueur : l'un des exemplaires restait à la boulangerie alors que l'autre passait aux mains de l'agriculteur. À chaque "achat" de pain, une marque était gravée sur les deux demi-baguettes, jusqu'à épuisement de la quantité prévue ! (source).

  Anatomie des fours

  Lieux

  Forme



  Taille

  Matériaux utilisés

En Normandie il est courant de rencontrer des Fours en brique naturelles non réfractaire, à l'époque on construisait avec ce que l'on trouvait sur place et le réfractaire n'est pas nécessaire pour cuire du Pain. Pour faire une brique naturelle en argile (glaise), il faut la cuire à mille degrés au moins, quand on chauffe un four à pain la température est de 300 à 400 degrés maximum, de plus la brique naturelle reste souple, elle se dilate sous l'effet de la chaleur sans casser. La brique réfractaire est plus rigide.

  Éléments du four

  Cheminée
  Bouche



  Mortaises latérales



  Niches et trous
  La sole

La sole du four est la surface sur laquelle sont placés d'abord le bois de chauffage et ensuite les futurs pains.

Elle est réalisée avec un matériau réfractaire à base de silice, sous forme de fibres (par exemple deux couches de briques ou de carreaux ayant subi une cuisson très poussée, jointés à l'aide d'un mortier de terre, à savoir de la glaise mélangée à de l'eau).

La sole du four a la forme d'une poire ou d'un œuf (ovale).

Les coins sont toujours arrondis.

  Le socle
  La voûte



  La couverture

  Étapes de la construction d'un four à pain

  Étapes de l'usage d'un four à pain

  Sélection du combustible

Il faut choisir un combustible calorifère : Saule et peuplier le sont peu. Le noisetier est plus intéressant : c'est un bois peu utilisé par ailleurs et qui brûle rapidement en créant des flammes vives.

Le pin, le sapin, les bois traités ou peints ne conviennent pas car ils ont des odeurs trop fortes ou représentent des risques pour la santé.

  Chauffage

Si le four est resté longtemps en inactivité, la chauffe doit être très progressive et au moins deux chauffes sans enfournement sont nécessaires pour éliminer l'humidité.

On le chauffe en y faisant brûler du bois (notamment des fagots).

Voici quelques indicateurs signifiant que la température de cuisson (environ 300 degrés) est atteinte :

  • les pierres de la voûte sont devenues blanches en surface ;
  • des étincelles se produisent lors du passage des dents d'une fourche sur la pierre ;
  • si un épi de blé laissé une minute ou deux au milieu du four, porte ouverte, noircit, c'est que la température est trop haute.

  Décendrage

Quand il est assez chaud, on retire les cendres à l'aide d'un instrument à décendrer (Cet instrument revêt des formes très diverses selon les régions et porte aussi des noms variés, en Haute Marne c'est un "riaule" ou "riol", en Bretagne, c'est un rouable), puis on retire les tisons.

La plupart des fours comportent un cendrier, simple trou dans le mur en bas à droite ou à gauche de la gueule du four. Les braises retirées du four sont mises dans le cendrier où elles achèvent de se consumer pour donner une cendre très fine, presque impalpable. C'est cette cendre qui était utilisée pour laver les draps: ceux-ci étaient mis dans le cuveau, en pierre ou en bois, souvent installé dans la chambre à four avec la cendre, une couche de draps, une couche de cendre jusqu'à remplir le cuveau et l'on tassait. Il ne restait plus qu'à verser de l'eau bouillante pendant plusieurs heures, l'eau traversait les couches de drap, et s'écoulait par la bonde au bas du cuveau. Au bout de sept ou huit heures les draps propres étaient rincés dans la rivière et étalés sur le pré pour sécher. Les cendres peuvent servir à faire du savon ou la lessive.

À ce moment-là, il faut se dépêcher car le four est en train de « déchaler » (perdre par rayonnement la chaleur emmagasiné dans les parois).

Il reste à terminer le nettoyage du four pour débarrasser la sole des cendres et petits morceaux de charbon restant. On peut utiliser pour cela un tissu humide (en toile de jute par exemple) accroché au bout d'un bâton, ou un balai en fibres végétales (humidifié pour éviter l'embrasement).

On peut alors effectuer un dernier contrôle de température en déposant une feuille de papier journal sur la sole pendant quelques secondes : si elle brunit sans trop noircir ni s'enflammer, c'est que le four est à bonne température pour enfourner le pain.

  Enfournement

  Enfournement

On y enfourne la pâte à pain en commençant par enfourner les gros Pains sur les côtés car ils sont plus long à cuire et on termine par les petites pièces. il est possible de faire plusieurs cuissons à la suite en terminant par les tartes ou les pizzas qui ont besoin de moins de chaleur. Dans certaines régions de France, c'est le cas dans les Mauges, les enfants jetaient de petites galettes de pâte pour vérifier la température du four. Ce sont des fouées qui gonflent sous l'effet de la chaleur intense, 300° environ, et qui peuvent être mangées chaudes en les fourrant de mogettes, de rillettes, de confiture ou toute sortes de bonne choses. Ces fouées sont dégustées dans certains restaurants des pays de Loire.

  Cuisson

Celle-ci cuit grâce à la chaleur emmagasinée. On peut y rajouter une gamelle d'eau pour un meilleur produit fini. L'eau va apporter de l'humidité, la cuisson sera meilleure, le pain sera plus développé, il aura une meilleure grigne et une belle couleur.

  Four à pain traditionnel au Québec

  Historique

Le four à bois québécois, que l'on nomme usuellement un four à pain, est constitué principalement de glaise. Ce matériau peu dispendieux et abondant au Québec a été utilisé par les paysans pour réaliser les fournées avant l'utilisation de cuisinières en fonte.

Cette tradition du four à bois placé à l'extérieur de la maison vient de la mère patrie (France) où ils étaient bâtis en pierres ou briques avec un liant de mortier et dont la voûte (chapelle) était de forme ovale et aplatie afin de réduire la quantité de combustible nécessaire à la chauffe de la coquille en améliorant l'absorption thermique de la masse à chauffer.

  Caractéristiques

Le four québécois correspond à ces mêmes principes de construction, sa chapelle est de forme identique comme une demi coquille d'œuf tronquée à l'extrémité la plus petite. Cette forme permet de créer une chambre de combustion ayant une bonne ignition des gaz. Le paysan peu fortuné utilisait une assise en bois placée sur 4 pieux et couvrait le tout d'une toiture triangulaire faite de matériaux divers dont le bois usagé ou de basse qualité comme la croûte de bois.

La base ou sole était faite aussi avec de la glaise ou une pierre plate. La sole en glaise offrait l'avantage de bien absorber la chaleur et de la rendre par la suite par une douce chaleur propagée par convection contrairement à la pierre ou la brique qui ont une chaleur plus agressive d'une longueur d’onde en infrarouge plus élevée.

L'érection de la chapelle (voûte) se faisait en deux temps : on plaçait d'abord une structure en bois ou squelette qui soutenait la glaise, puis on faisait un mélange de glaise et de paille (torchis) que l'on posait sur le squelette de bois. On exposait par la suite la glaise au soleil afin de la faire sécher (on attendait environ une semaine) puis on allumait un feu qui la séchait en profondeur et brûlait le squelette de bois. La porte du four était faite de bois avec une tôle réfractaire.

  Aujourd'hui

Les descendants des premiers colons, plus fortunés, construisirent des fours à pain avec une base de ciment ou de pierres et une sole en ciment recouverte de briques réfractaires. Les amateurs du four à pain traditionnel vont continuer à utiliser la glaise pour la confection de la chapelle pour ses propriétés thermiques : apparemment le pain est de meilleur goût avec le four en glaise. La porte est fabriquée en fonderie avec de la fonte.

En plus d'avoir une voûte en glaise (argile) le four québécois se caractérise par l'absence d'une cheminée évacuant la fumée, en effet cette dernière sort par l'entrée du four (gueule). Cette manière de procéder est plus économique évitant les pertes thermiques d'une cheminée conventionnelle après la chauffe, par contre le four prend plus de temps à se réchauffer qu'avec une cheminée. L'épaisseur de la glaise garantit un bon rendement calorique du four, elle est distribuée de la manière suivante : une sole de 30 centimètres et une voûte de 15 centimètres d'épaisseur. Il existe aujourd'hui des petits fours à pain en briques très pratiques que l'on peut installer au fond du jardin et qui permettent de cuire régulièrement de façon très économique en bois une petit quantité de pain. Ils comportent en général une cheminée et sont efficaces; certains font aussi office de barbecue [1]. Ils permettent de ne pas avoir besoin d'un four pizza/pain à la maison; sur le marché on trouve un choix varié.

  Constituant de la glaise

La glaise (argile) est un résidu sédimentaire résultant de l'abrasion exercée par la glace sur la roche des vieilles montagnes laurentiennes et appalachiennes. On trouve à profusion l'argile dans nos alluvions de ruisseaux et rivières mais aussi dans le sous-sol à une profondeur moyenne de cinq mètres ce qui a pour conséquence de créer des bassins d'eau à cause de l'imperméabilité de l'argile. L'argile est constituée de silicates en particulier de phyllosilicates dont la structure atomique donne cette plasticité au matériau. L'argile à tendance à se fissurer en s'asséchant ce qui est aussi une autre particularité des fours fabriqués avec cette matière. Cependant il existe une technique de séchage évitant les craquelures. Elle doit se faire progressivement avec un feu de basse intensité. Afin d'éviter les fissures profondes, on utilise un tissu humide étendu sur la partie extérieure de la coquille qui permet un séchage de la glaise en douceur évitant le fendillement.

  Fourre-tout

Le four à bois ne sert pas qu'à la cuisson du pain, il est utilisé aussi pour la cuisson de plats cuisinés comme les viandes rôties, les gâteaux et biscuits, les fèves au lard, etc. Les anciens l'utilisaient même pour stériliser les plumes de volatiles de la basse-cour afin de fabriquer des oreillers et autres accessoires. Le séchage de champignons et de plantes diverses se faisait aussi par son intermédiaire.

  Chaudron de glaise

La cendre de bois était employée pour la fabrication de savon nommé savon de pays. Les chaudrons de fonte utilisés pour la fabrication de ce savon avaient eu comme prédécesseurs les chaudrons de glaise. Au lieu de créer un endosquelette supportant la glaise comme c'est le cas des fours à bois, on fabrique un exosquelette avec de petits aulnages. Le résultat est une forme creuse à la manière d’un chaudron. Cependant compte tenu de la fragilité de la glaise et de sa pesanteur, nos ancêtres utilisèrent comme appui, le sol. Ils creusèrent un trou de forme ovale dans la terre puis réalisèrent une forme grossière avec des tiges de bois servant à retenir la glaise et chauffèrent l’intérieur du chaudron afin de sécher la glaise. Par la suite, ils creusèrent en dessous du four un petit couloir permettant d’insérer le bois de combustion afin de chauffer le chaudron.

  Bibliographie

  • Tradition des fours à pain, 1997
    Mouezh ar Menez n° 13 revue éditée par l'association des Amis de l'Ecomusée des Monts d'Arrée
     
  • Four à pain – Construction et mise en chauffe, Maisons paysannes de France
    Vidéo, VHS-PAL, 2h27
     
  • Michel Marin, Les fours à pain - Construire, restaurer, utiliser, éditions Rustica, 2004 
  • Jean-François Graugnard, Au-delà du pain - Chronique d'un pain familial, Ame, 2006 
  • Daniel Gibiat, Four à pain – Chronologie d'une construction, [http://www.deschamps-web.com/le_four
    Déplacement et Construction d'un four à pain de A à Z de Chauvignac au Boico d'Allassac en Corrèze
     


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