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La bouillie est un plat très simple préparé en faisant bouillir des céréales mondées , souvent écrasées grossièrement (gruaux) ou transformées en semoule ou en farine, dans de l'eau, le plus souvent, parfois du lait ou de l'eau additionnée de lait. La plus connue est préparée avec de l'avoine (avoine écrasée, ou parfois flocons d'avoine), mais on utilise aussi selon les cultures, toutes les autres céréales, notamment la semoule de blé, le riz, l'orge ou la semoule de maïs, ainsi que parfois des légumineuses comme le pois.

Historiquement, les bouillies sont l'une des formes de consommation des céréales, et d'autres graines comestibles, les plus anciennes dans toute l'humanité bien avant le pain apparu il y a seulement 2000 ans. A l'origine, les graines employées pour préparer des bouillies étaient très diversifiées et comprenaient notamment diverses formes de millet ainsi que les blés « vétus^[1] » : épeautre et engrain. La bouillie de millet était très répandue en Allemagne au Moyen Âge et encore au XIX^e siècle en Russie^[2].

Traditions et usages

Dans beaucoup de cultures, notamment chez les Anglo-saxons qui le consomment sous le nom de porridge, ce plat est traditionnellement servi au petit déjeuner, avec du sel, du sucre ou du lait. C'est le petit déjeuner traditionnel de l'Écosse (où il est aussi appelé porage à cause d'une marque d'avoine écrasée populaire), où l'on ajoute du sel. Certains producteurs de céréales de petit-déjeuner font aussi de l’oatmeal (flocons d'avoine) prêt en 5 minutes. Les Anglais appellent gruel une bouillie très diluée faite avec de l'eau.

C'est l'une des manières les plus efficaces de digérer les céréales et les légumineuses. La bouillie est donc souvent donnée à manger aux malades. Cela est particulièrement vrai dans le cas du congee utilisé en médecine chinoise. Mélangé avec des herbes, comme la coriandre, il est réputé « détoxiquer » le corps du mercure et est souvent donné aux travailleurs dans les usines ou les mines.

Différents types de bouillies

À base de céréales

• Bouillie d’avoine :
  • porridge - peut se faire avec de l'avoine coupée (traditionnel en Irlande et en Écosse) ou avec de l'avoine roulée (États-Unis, Angleterre). C'est aussi un petit déjeuner traditionnel en Scandinavie (l'Islande inclus): havregrynsgröt en suédois, havregrød en danois.
  • groats - porridge fait avec de l'avoine non traitée
  • zacierka - petit déjeuner traditionnel de Pologne fait avec du lait chaud, et parfois avec du sucre et du beurre
  • mingau de aveia - avoine bouillie dans du lait, plat très commun au Brésil en tant que dessert ou plat d'accompagnement
• bouillie de maïs
  • grits ou hominy grits - traditionnel dans le sud des États-Unis
  • pozole - Mexique, États-Unis
  • atole - Mexique (fait avec de l'eau ou du lait)
  • polenta - Italie
  • mamaliga - Roumanie
  • champurrado ou atole de chocolate - Mexique (sucre, lait, chocolat) ; aux Philippines on le fait avec de la semoule de riz, et on appelle le résultat champorado.
  • cornmeal mush - dans le sud et sur la côte Atlantique des États-Unis
  • ugali (Tanzanie), pap (Afrique du Sud), sadza (Zimbabwe)
  • gaude (Bourgogne - France), ancien plat paysan pratiquement sorti d'usage.
• bouillie d'orge
• bouillie de blé
  • cream of wheat ou farina (États-Unis)
  • semolina
  • polentina (Italie)
  • upma (ou uppma, uppama) - traditionnel dans le sud de l'Inde. Se fait avec de la semoule frite. On y ajoute du ghî, des oignons frits, des grains de moutarde et des feuilles de curry. C'est souvent mélangé à d'autres ingrédients, dont des légumes, des pommes de terre, des chilis rouges secs frits, du chou-fleur frit, des cacahuètes ou des cachous.
• bouillie de riz
  • congee (jook en cantonais ou xifan en mandarin)
  • bubur (Malaisie)
  • kayu (Japon ; sel et oignons verts)
  • juk (Corée du Sud ; avec des fruits de mer, des pignons de pin, des champignons, etc)
  • kao dom (Thaïlande)
  • cháo (Viêt Nam)
  • arroz caldo ou lugaw (Philippines)
  • risgrøt (Norvège ; vanille, lait, cannelle, sucre, beurre)
  • riisipuuro, risgrynsgröt, risengrød, risengrynsgrøt (Finlande, Suède, Danemark, Norvège ; plat de Noël servi avec de la cannelle et du sucre)

• bouillie de millet
  • oshifima ou otjifima (nord de la Namibie)
  • Moyen-Orient : souvent servi avec du cumin et du miel
  • munchiro sayo (Japon, culture Aïnu)
• bouillie de sorgho
  • tolegi (Nouvelle-Guinée, déjeuner d'été)
• bouillie de seigle
  • ruispuuro (Finlande, petit déjeuner traditionnel)

À base de graines assimilées aux céréales

• bouillie de sarrasin
  • kacha (avec du beurre en Russie, avec du yaourt au Caucase)
• bouillie de quinoa
  • culture maya : flocons de quinoa mélangés avec du cacao et de la cannelle

A base de légumineuses

• pois
  • pease porridge - purée de pois, plat traditionnel en Angleterre et en Écosse

Notes

Voir aussi

Notes et références

• (en) Lynne Char Bennett, Morning comfort : From Irish oatmeal to Chinese congee to Mexican champurrado, every cuisine offers steaming bowls of cereal to stave off winter's chill, San Francisco Gate, 5 janvier 2005

Source

• (en) Cet article est partiellement ou en totalité issu d’une traduction de l’article en anglais : « Porridge. »

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