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définition - chef de rang

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Chef de rang

                   

Dans la restauration, autrement dit dans les brasseries et restaurants, le serveur est appelé Chef De Rang.

Le Chef De Rang est le serveur du restaurant : il sert "à l'assiette" ou "au plateau" les plats, et peut être amené, dans les établissements modestes à ouvrir et servir les vins et champagnes.( Dans les grands restaurants et brasseries de luxe, c'est le Sommelier qui s'en occupe.)

Le Chef De Rang peut être amené à travailler en « coupure », c'est-à-dire pendant les deux services, celui du matin et celui du soir,espacés d'une pause durant laquelle il peut vaquer à ses occupations, où à temps plein, auquel cas, il ne gère qu'un service et la mise en place (Exemple : Ancien Chef De Rang, je travaillais de 7 heures à 16 heures ou de 17 à 2 heures.)

Le Chef De Rang, avant et après son service, doit s'occuper de la mise en place (éventuellement épaulé par ses collègues,ou ses commis de salle); l'organisation diffère selon les établissements, mais généralement, il dresse les tables, nettoie les installations, vérifie la vaisselle...

Pendant son service, en l'absence de commis, il débarrasse et redresse les tables, et en l'absence d'un maître d'hôtel, réceptionne et place les clients.

Le Chef De Rang est en charge d'un rang, c'est-à-dire une rangée de tables. Il doit veiller à la bonne tenue du dit - rang, présenter et les cartes, orienter le client, et se tenir à la disposition de celui - ci, (dans un établissement modeste,une rangée est composée d'environ 5 tables)afin de prendre sa commande, de lui remettre et d'encaisser.

Selon les effectifs de l'établissement où il travaille, un Chef De Rang peut parfois être amené à gérer le bar, auquel cas, il prépare les boissons pour ses collègues(cette pratique est de plus en plus répandue car elle permet d'économiser un salaire)

Comme souvent dans l'Hôtellerie - Restauration, il est souvent amené à dépasser les 39 heures, et à travailler pendant les week -ends,les vacances scolaires, ou les jours fériés. Pour le salaire, soit il est déterminé fixe après la période d'essai, soit indexée au chiffre d'affaires du restaurant. Dans ce dernier cas, la masse salariale représente (le plus souvent) 15 % du chiffre d'affaires, et les salaires sont calculés à l'aide d'un système de points attribués au personnel en fonction de leur place dans la hiérarchie, ou plus souvent du chiffre d'affaires qu'ils génèrent.

Les pourboires peuvent représenter une part non négligeable de leurs revenus selon le type de restaurant et son implantation.

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