Congélateur

Un congélateur est un appareil destiné à stocker durablement les aliments surgelés ou congelés en les maintenant à une température de −18 °C. En fait il convient de stocker ces produits à une température inférieure à −12 °C, la valeur de −18 °C n'a été retenue que parce qu'elle constitue un chiffre rond... pour les anglo-saxons (0 °F) !

Types d'appareils ménagers

Il existe 4 classes d'appareils domestiques destinés à la conservation par le froid, identifiés par une série de 1 à 4 étoiles :

• les réfrigérateurs simples (1 étoile), produisant un froid positif (inférieur ou égal à 4 °C)
• les appareils de froid négatif (ou réfrigérateur munis d'un compartiment spécial), appelés "freezer", (2 étoiles) capable d'abaisser ou de maintenir la température d'un produit à une température de −0 °C à −4 °C. Le "freezer" ne permet pas une conservation des produits congelés ou surgelés au delà de quelques jours.
• les congélateurs capables de maintenir un produit à une température de −18 °C (3 étoiles), permettant uniquement le stockage des produits congelés ou surgelés.
• les congélateurs capables de maintenir un produit à une température de −18 °C mais également munis d'une fonction de congélation (4 étoiles). Cette fonction permet de congeler les aliments par un abaissement rapide de leur température en les exposant à un froid plus intense, inférieur ou égal à − 26°C. Seul ces modèles sont en mesure de congeler un aliment.

Congélation et surgélation

La congélation ne doit pas être confondue avec la surgélation, procédé industriel qui permet de congeler des produits que la congélation ne permet pas de façon satisfaisante. La congélation réalisée avec un congélateur domestique, muni de la fonction adéquate, n'est pas comparable aux techniques industrielles de surgélation où le produit est exposé au froid négatif par des procédés faisant appel à des températures allant de −35 °C à −196 °C. Les deux techniques étant différentes, la durée de conservation des aliments n'est donc pas la même, la surgélation permettant une conservation généralement deux fois plus longue.

Pour bien congeler

Pour approcher de la qualité de la surgélation (mais pas de l'efficacité en matière de durée de conservation), l'aliment doit atteindre sa température à cœur le plus rapidement possible, de préférence en 1 heure ou moins. Ainsi, pour un congélateur ayant une capacité de congélation de 24 kg par 24 heures (soit 1 heure pour congeler 1 kg), on obtiendra une bonne qualité de congélation en ne congelant que 1 kg à chaque fois. Si vous avez plus d'un kg à congeler, il faudra répéter le processus toutes les heures autant de fois que cela est nécessaire.

Un paramètre à prendre en compte dans le choix et l'utilisation de votre congélateur. Privilégiez également les congélateurs à froid ventilé qui permettent une meilleure congélation (en répartissant de façon homogène le froid dans l'enceinte du congélateur) et évite la formation de givre, car comment maintenir ses aliments à −18 °C pendant l'opération de dégivrage ?

Pour plus d'efficacité encore, mettez la fonction congélation en marche une heure avant d'y introduire vos aliments à congeler.

Note : Certains produits, en particulier les légumes et certains fruits nécessitent d'êtres blanchis avant congélation afin de détruire certaines enzymes responsables de la destruction des aliments, et dont l'activité n'est que réduite par le froid.

Panne de courant

Pendant une absence prolongée (plus de 24 heures) une coupure de courant est invisible pour l'utilisateur mais pas sans conséquences pour les produits congelés ou surgelés. La parade consiste à introduire un « témoin » dans votre congélateur: congelez verticalement une petite bouteille d'eau à moitié ou tiers pleine puis laissez-la en position horizontale. Vérifiez lorsque vous prélevez un produit dans votre congélateur que l'eau est toujours au fond de la bouteille. Dans le cas contraire c'est qu'il y a eu une décongélation. Vous pouvez également utiliser une glace enfermée dans un petit tupperware.

Décongélation

À l'exception des préparations glacées (glaces,...) tout produit congelé ou surgelé est destiné à être décongelé. Lors de la décongélation, l'activité des micro-organismes (bactéries,...) reprend rapidement et de manière très active en raison du stress subit par la congélation. La méthode de décongélation influe donc directement sur la qualité sanitaire du produit. Il est par ailleurs formellement déconseillé de rencongeler un aliment : en effet, lors de la seconde décongélation le développement des micro-organismes sera encore beaucoup plus important et risque de rendre le produit dangereux à consommer.

Il existe plusieurs manières de décongeler un aliments :

• à l'aide d'un four à micro-ondes : du fait de sa rapidité, cette méthode à l'avantage d'éviter le développement des micro-organismes sur l'aliments... à condition bien sûr de le consommer ou de l'utiliser immédiatement.
• au réfrigérateur : la lenteur de l'opération est compensée par deux avantages; une limitation du développement des micro-organismes (en restant au froid) mais aussi une économie d'énergie (en introduisant un produit très froid dans votre réfrigérateur, vous réduisez son fonctionnement). Pensez à placer votre produit à décongeler plusieurs heures avant son utilisation.
• directement à la poelle ou à la casserole : cuire directement des aliments sortis du congélateur est possible lorsqu'ils sont de petite taille ou préparées en petits morceaux. C'est une méthode très efficace pour limiter le développement des micro-organismes.
• à l'air libre : plus économique que l'utilisation d'un four à micro-ondes cette méthode favorise, par sa lente remontée en température, le développement des micro-organismes. A déconseiller donc, pour certains produits "sensibles" tels que les découpes ou les préparations froides de viande.
• à proximité d'une source de chaleur (radiateur,...) : cette méthode favorisant nettement le développement de micro-organismes, elle est à proscrire en particulier pour les congélations "maison"