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La décoction est une méthode d'extraction des principes actifs d'une préparation généralement végétale par dissolution dans l'eau bouillante, ce qui suppose que ces substances ne soient pas thermolabiles. Elle s'applique généralement aux parties les plus dures des plantes : racines, graines, écorce, bois. Elle est utilisée en herboristerie et en cuisine. Le terme désigne également les préparations obtenues par cette méthode, généralement des tisanes. Exemple : une décoction de queues de cerises. La décoction consiste à verser une substance dans de l'eau bouillante (frémissante) pour en extraire les principes actifs. Plusieurs plantes, feuilles, fleurs, racines etc... trouvées en herboristerie pour leur vertus thérapeutiques s'utilisent, entre autre, sous forme de décoctions.

Pour réaliser une décoction, on prépare les parties de plantes recherchées, coupées et fractionnées si nécessaire, et on les place dans un récipient rempli d'eau. Le tout est porté à ébullition et maintenu à température pendant un temps variable, généralement entre deux et quinze minutes. À la fin, on laisse tiédir et on filtre le liquide à l'aide d'une passoire avant de l'utiliser.

En cuisine, une décoction simple que j'emploi souvent : le soir, je fais bouillir du thym dans l'eau qui me servira le lendemain, de décoction corsée de thyn pour faire cuire, par exemple, de petites pommes de terre en départ à froid. Cette méthode est à mettre en œuvre pour toute cuisson de petites pièces pour lesquelles les parfums et aromates n'aurraient pas le temps de passer dans le liquide puis du liquide aux pièces.

La décoction ne doit pas être confondue avec l'infusion ni avec la macération.

La décoction permet une extraction des principes actifs plus complète que l'infusion mais ne s'applique pas partout, la température modifiant ou dégradant certains principes.

La décoction peut durer de quelques secondes à quelques heures selon la substance, les principes à extraire ou le goût souhaité.

La plupart des principes olfactifs ou à vertus étant volatile, toujours laisser mijoter à couvert. La volatilité des principes est bien mise en évidence dans le remède de nos grands mères consistant à faire bouillir du thym dans une pièce pour la désinfecter et aider un enrhumé à respirer (travailler à découvert dans ce cas là).

Comme tous les aliments, certaines décoctions peuvent être consommées à volonté mais d'autres doivent l'être avec modération voire précaution.

Voir aussi

• Infusion, Macération, Pressage

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