Si la nutrition se définit comme la science qui analyse les rapports entre la nourriture et la santé, la diététique y intègre une dimension culturelle liée aux pratiques alimentaires.

On nomme diététique la science de l'alimentation équilibrée. Ses grandes lignes sont les suivantes :

• Un équilibre donné, dépendant de l'âge et de l'activité du sujet, est nécessaire entre protides, glucides et lipides dans la journée.
• Les oligo-éléments, ainsi que d'autres éléments comme le calcium, doivent être présents en quantité suffisante (les os sont faits de phosphate de calcium). L'accent est mis aussi sur une quantité minimale de fibres alimentaires sous laquelle il ne faut pas descendre, bien que ces fibres ne soient pas des nutriments.
• La variété de fruits et de légumes frais (pas de repas sans fruit, au moins cinq légumes différents chaque jour) est recommandée tant pour les vitamines et sels minéraux apportées, que par un effet préventif du cancer du côlon mis en évidence par les statistiques.
• Une quantité de deux litres d'eau doit être absorbée chaque jour par un sujet adulte sous nos latitudes. Un peu plus du quart de cette eau provient déjà des aliments solides que nous ingérons. Le reste peut venir de boissons froides ou chaudes, ou encore de potages.

Faire des menus équilibrés

Les aliments contiennent de nombreux nutriments. Certains de ces nutriments (glucides, lipides, protides) sont aussi sources d'énergie. Pour constituer des menus équilibrés il faut connaître ses besoins en énergie et répartir convenablement l'énergie entre les différentes sources. Il faut aussi apporter les autres nutriments non énergétiques (vitamines, sels minéraux, fibres et eau) en quantité suffisante.

(1 g de glucide donne 4 kcal ou 17 kJ, 1 g de protide donne 4 kcal ou 17 kJ, 1 g de lipide donne 9 kcal ou 38 kJ, 1 g d'alcool donne 7 kcal ou 29 kJ)

La répartition idéale de l'énergie apportée par les aliments doit etre constituée de 55 % de glucides (dont 2/3 de glucides complexes), 30 % de lipides (dont 1/2 d'origine végétale) et de 15 % de protides (dont 1/2 d'origine végétale).

Exemple de consommation excessive : le sodium dans les pays occidentaux. Sa consommation se fait majoritairement sous forme de chlorure de sodium (sel de table). La surconsommation de sodium est à l'origine de la rétention de l'eau dans le système sanguin ce qui conduit à l'hypertension artérielle.

Faire en sorte que chacun sache constituer des menus équilibrés est un enjeu de santé publique. Il est maintenant certain que les déséquilibres alimentaires sont une source importante de maladies comme les maladies cardiovasculaires, le surpoids, les maladies oculaires, les diabètes, l'ostéoporose et certains cancers.

Pour pouvoir établir des menus équilibrés il faut également connaître la composition en nutriments des aliments que nous consommons. Les producteurs et les fabricants de produits alimentaires sont de plus en plus sensibilisés à ce problème. Nous pouvons voir sur les emballages de plus en plus d'informations diététiques et la précision de ces informations va en augmentant.

Une découverte de la diététique

La diététique a montré que pratiquement toutes les cuisines locales du monde appliquent de facto ses principes. Le couscous, par exemple, associe féculents (glucides), fibres (quatre légumes), viande (lipides et protéines) et est souvent accompagné de lait caillé (calcium). Le petit déjeuner britannique, qui comprends des œufs, du bacon frit, des pommes de terre sautées (et parfois même des saucisses !) est très riche en lipides, mais complète à la perfection aussi une alimentation qui était jadis traditionnellement à base de bouillie dans la journée.

Régime et groupe sanguin

Selon une thèse d'un naturopathe américain, le Docteur Peter J. D'Adamo, chaque personne devrait adapter son alimentation en fonction de son groupe sanguin A, B, AB ou O, chaque groupe sanguin correspondant à un patrimoine génétique d'origine ethnique différente, par conséquent à un métabolisme propre à chacun suivant le mode de vie de ses aïeux. Pour une personne de groupe sanguin O, il serait recommandé d'adopter un régime riche en protéines (particulièrement la viande rouge). Pour une personne de groupe A, il faudrait préférer les légumes et les fruits à la viande et aux laitages. Les groupes B et AB ne devraient pas adopter de régime particulier (le groupe B nécessiterait cependant un apport modéré en poulet et le groupe AB en viande rouge). Aucune étude ne permet de confirmer la validité de cette hypothèse.

Restaurants d'entreprise et scolaires

Les repas des restaurants scolaires et d'entreprise sont établis en tenant compte des enseignements de la diététique, dans l'hypothèse que le repas serait composé :

• de crudités ;
• d'un plat garni comprenant une source de protéines animales (viandes, œufs, poissons, abats), une source de légumes cuits et une sources de glucides complexes (féculents, céréales ou pain) ;
• d'un fromage ou laitage ;
• d'un fruit (ou d'une salade de fruits) ;
• de l'eau pour l'hydratation (1,5 l/j d'eau de boisson au total).

Lorsque ces restaurants fonctionnent en mode libre-service, le repas cesse en général d'être équilibré dès que l'un de ces plats manque, ou au contraire s'il est doublé. Il cesse également de l'être si on l'accompagne d'une boisson sucrée.

Le sport ne donne pas faim

Il n'y a aucun lien entre le nombre de calories brûlées au cours d'exercices physiques et le nombre de calories absorbées au cours des repas. Des chercheurs de l'université de Leeds en Grande-Bretagne ont soumis huit volontaires à un programme de gymnastique intensive. Résultat : ils mangeaient tout autant les jours d'exercice que les jours de repos^[1].

Cours dans les hôpitaux

En France, la Sécurité sociale a calculé qu'il était rentable de rembourser au patient, lorsqu'un diabète sucré est nouvellement découvert des cours de diététique donnés dans les hôpitaux. En effet la bonne connaissance d'un régime, tant qu'il est encore temps d'agir (et sous réserve de l'appliquer ensuite) peut éviter pendant plusieurs décennies des complications coûteuses qui pourraient apparaître sinon en moins de dix ans, et de façon irréversible (en particulier une cécité due à la rétinopathie, ainsi que des dysfonctionnements rénaux). De tels cours y sont donc organisés en permanence.

Notes et références

Liens externes

• La diététique au menu Ina Archives Télés
• Cours: Recommandations Nutritionnelles (30 diapos, niveau Master), Prof. D. Corpet, ENVT.