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définition - fromage

fromage (n.m.)

1.aliment produit par la coagulation, et éventuellement la fermentation du lait.

2.(figuré)ce qui fait partie des plus hautes classes sociales.

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définition (complément)

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synonymes - fromage

fromage (n.m.)

caséine, emploi, filon, gâteau, sinécure, fromegi  (populaire), frometon  (populaire), fromgi  (populaire), fromton  (populaire)

fromage (n.m.) (figuré)

crème de la crème, haute société, le meilleur, crème  (PejArgPop, figuré), dessus du panier  (PejArgPop, figuré), fleur  (figuré), fleuron  (figuré), happy few  (PejArgPop), la haute  (ellipse, populaire)

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voir aussi

fromage (n.m.)

caséeux, fromager

locutions

-Fromage Cheddar • acarien du fromage • allumette au fromage • avoir du fromage blanc dans la tête • cloche à fromage • couteau à fromage • croûte de fromage • crème de fromage • entre la poire et le fromage • fondue au fromage • fromage américain • fromage blanc • fromage d'Italie • fromage de brebis • fromage de chèvre • fromage de cochon • fromage de tête • fromage de vache • fromage fermier • fromage fondu • fromage frais • fromage frais sucré • fromage moulé à la main • fromage râpé • fromage suisse • fromage à la crème • fromage à la pie • fromage à pâte demi-dure • fromage à pâte dure • fromage à pâte ferme • fromage à pâte molle • fromage à pâte persillée • fromage à tartiner • gâteau au fromage • macaroni au fromage • mouche du fromage • part de fromage • poumon des laveurs de fromage • presse à fromage • retirer dans un fromage • salade au fromage • sauce au fromage • soufflé au fromage • toast au fromage • tranche-fromage

-A filetta (fromage) • Abbaye d'Affligem (fromage) • Abbaye de Chimay (fromage) • Abbaye de Citeaux (fromage) • Abbaye de Tamié (fromage) • Abondance (fromage) • Ambrosia (fromage) • Amou (fromage) • Angelot (fromage) • Annot (fromage) • Arrigny (fromage) • Arthon (fromage) • Asiago (fromage) • Aura (fromage) • Autun (fromage) • Banon (fromage) • Barberey (fromage) • Barousse (fromage) • Beaufort (fromage) • Beaumont (fromage) • Bergues (fromage) • Berthoud (fromage) • Bessay (fromage) • Bethmale (fromage) • Beurre, œuf, fromage • Bleu (fromage) • Bouille (fromage) • Boursin (fromage) • Brie (fromage) • Brillat-savarin (fromage) • Brique (fromage) • Brousse (fromage) • Cabrales (fromage) • Caerphilly (fromage) • Caillebotte (fromage) • Cantal (fromage) • Cantonnier (fromage) • Carré (fromage) • Cathare (fromage) • Chaource (fromage) • Charolais (fromage) • Château-Fromage • Chécy (fromage) • Cloche à fromage • Comté (fromage) • Confrérie des chevaliers du taste-fromage de France • Corsica (fromage) • Coton à fromage • Coucouron (fromage) • Coutances (fromage) • Dauphin (fromage) • Dubliner (fromage) • Durrus (fromage) • Edam (fromage) • Epicure (fromage) • Esbareich (fromage) • Excelsior (fromage) • Fin de siècle (fromage) • Floreffe (fromage) • Fondue au fromage • Fontainebleau (fromage) • Fourme d'Asco (fromage) • Friulano (fromage) • Fromage Cheddar • Fromage américain • Fromage au lait de chèvre • Fromage aux noix • Fromage blanc • Fromage d'Affinois • Fromage d'Ayrshire • Fromage d'Évora • Fromage de Bagnes • Fromage de Bruxelles • Fromage de Cusco • Fromage de Herve • Fromage de Stilton • Fromage de pays • Fromage de tête • Fromage des Plaines • Fromage en grains • Fromage fumé • Fromage indien • Fromage irlandais • Fromage libanais • Fromage norvégien • Fromage à pâte fondue • Gorgonzola (fromage) • Gouda (fromage) • Gourmelin (fromage) • Graval (fromage) • Gâteau au fromage à la mode d'Obwald • Gâteau de fromage • Ilha (fromage) • Jonchée (fromage) • Jura (fromage) • Kiri (fromage) • Laguiole (fromage) • Langres (fromage) • Liste de mets à base de fromage • Livarot (fromage) • Livernon (fromage) • Lormes (fromage) • Lévejac (fromage) • Mamirolle (fromage) • Maredsous (fromage) • Maroilles (fromage) • Maó (fromage) • Meilleraye (fromage) • Mizithra (fromage) • Mont des Cats (fromage) • Montrachet (fromage) • Morbier (fromage) • Mouche du fromage • Moulis (fromage) • Munster (fromage) • Mâconnais (fromage) • Nasal (fromage) • Neufchâtel (fromage) • Oka (fromage) • Orval (fromage) • Ovalie (fromage) • Paradoxe du fromage à trous • Parfait (fromage) • Passendale (fromage) • Patay (fromage) • Pecorino (fromage) • Pont-l'évêque (fromage) • Pouligny-saint-pierre (Fromage) • Président (fromage) • Pyrénées (fromage) • Père Joseph (fromage) • Rabaçal (fromage) • Ramequin (fromage) • René Fromage • Rocamadour (fromage) • Rocroi (fromage) • Rollot (fromage) • Roquefort (fromage) • Saint-andré (fromage) • Saint-félicien (fromage de l'Ardèche) • Saint-félicien (fromage du Rhône) • Saint-laurent (fromage) • Salers (fromage) • Santarém (fromage) • Savaron (fromage) • Selles-sur-cher (Fromage) • Serpa (fromage) • Serra da Estrela (fromage) • Shropshire (fromage) • Soumaintrain (fromage) • Suprême (fromage) • Sérac (fromage) • Taleggio (fromage) • Tarare (fromage) • Tilsit (fromage) • Tomar (fromage) • Tournon-saint-pierre (fromage) • Trident (fromage) • Tuma (fromage) • Valençay (fromage) • Venaco (fromage) • Villebarou (fromage) • Void (fromage) • Échangeur de Château-Fromage • Éditions du Fromage • Époisses (fromage)

dictionnaire analogique

 

Aliment[Hyper.]

Fromage (n.) [Cismef]





Le Littré (1880)

FROMAGE (s. m.)[fro-ma-j']

1. Substance alimentaire préparée avec la crème ou le caséum du lait, et plus ordinairement avec ces deux matières unies en différentes proportions.

2. Masse de fromage en pain. Fromage de Chester, de Gruyère. Fromage blanc. Fromage mou. Ce fromage est d'une pâte fine.

Maître corbeau sur un arbre perché Tenait en son bec un fromage (LA FONT. Fabl. I, 2)

Apprenez que tout flatteur Vit aux dépens de celui qui l'écoute ; Cette leçon vaut bien un fromage sans doute (LA FONT. ib.)

Conduire leurs brebis, les tondre, traire leur lait et faire des fromages (FÉN. Tél. II)

Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un oeil (BRILLAT-SAVARIN Physiol. du goût, aphor. XIV)

Familièrement. Entre la poire et le fromage, c'est-à-dire au dessert, lorsque la gaieté excitée par la bonne chère fait parler librement. Entre la poire et le fromage il nous conta son aventure.

Fig. Laisser aller le chat au fromage, voy.

CHAT

.

Faire des fromages, se dit familièrement d'un jeu des petites filles qui, tournant rapidement sur elles-mêmes, se baissent tout à coup, si bien que le jupon se gonfle et présente une forme ronde, comme celle d'un fromage.

Fig. et populairement. Manger du fromage, être mécontent. Le duc de Parme [Cambacérès] déménage ; Plus d'hôtel, plus de courtisan ; Monseigneur mange du fromage, Mais ce n'est plus du parmesan, Épigr. faite en 1814 contre Cambacérès.

3. Fromage à la crème, celui qui est fait avec du bon lait auquel on ajoute de la crème.

Elle était plus blanche que ces fromages à la crème qui commencèrent mon malheur (VOLT. Zadig, 17)

Fromage à la glace, fromage glacé, mets composé de crème, de sucre, etc. et frappé de glace.

4. Par extension. Fromage de cochon, hachis de charcuterie.

Fromage d'Italie, foie de veau ou de cochon, haché et pilé avec du lard et de la panne.

5. Fromage des arbres, espèce de champignon blanc.

PROVERBES

Fromage, poire et pain, repas de vilain.

HISTORIQUE

XIIIe s.Et ensi comme il entra en la salle à Paris, il fu appareilliés qui le fieri d'un froumage enfissielé [dans son moule] enmi le visage (Chr. de Rains, 192)De fromaches vit un millier Qu'en avoit fet asoleillier (Ren. 7211)Li morsiax qui fu en l'enging, Fu de fromage de gaain [d'automne, gaain signifiant regain, seconde coupe de foin], Et li laz estoit estenduz Par dessus deus paissons fenduz (ib. 18378)[Ils] Ne menjuent fromages mos [mou] (ib. 1011)

XVe s.Le comte de Flandre qui sçut les nouvelles des laits et des frommages qui alloient à Gand.... (FROISS. II, II, 148)Après la char vient le fromage (LEROUX DE LINCY Prov. t. II, p. 197)

XVIe s.Une rape à raper du fromage (AMYOT Dion, 73)....Comme le fromage nouvellement figé et coagulé (PARÉ XVI, 34)Y a aussi des montaignes fertiles en fourmages de vache (O. DE SERRES 286)Tout fromage est bien sain qui vient de chiche main [c'est-à-dire il ne faut pas, pour la santé, manger beaucoup de fromage] (H. EST. Précell. du lang. françois, p. 170)Fromage et melon, au poids les prend on (LEROUX DE LINCY Prov. t. II, p. 197)Fromage et pain est medecine au sain (LEROUX DE LINCY ib.)Qui a fromage pour tous mets peut bien tailler bien espez (ID. ib. p. 198)

ÉTYMOLOGIE

Picard, formage ; bourguign. formaige ; provenç. formatge, fromage ; ital. formaggio ; du bas-latin formaticum, dérivé de formare, former : ce à quoi on a donné une forme, le fromage se faisant dans des formes d'osier.

SUPPLÉMENT AU DICTIONNAIRE

FROMAGE. Ajoutez :

6. Fromage végétal, substance alimentaire qui se prépare en Chine avec la pulpe du dolic pourpre du Japon ; on broie les graines de cette plante, on tamise, et on humecte avec le jus de la tige, qui ne tarde pas à fermenter et à cailler à la façon du lait.

Wikipedia

Fromage

                   
Exemples de fromages de chèvre de Provence Exemples de fromages de chèvre de Provence Exemples de fromages de chèvre de Provence
Exemples de fromages de chèvre de Provence

Le fromage est un aliment obtenu à partir de lait coagulé ou de produits laitiers, comme la crème, puis d'un égouttage suivi ou non de fermentation et éventuellement d'affinage (fromages affinés). Le fromage est fabriqué à partir de lait de vache principalement, mais aussi de brebis, de chèvre, de bufflonne ou d'autres mammifères. Le lait est acidifié, généralement à l'aide d'une culture bactérienne. Une enzyme, la présure, ou un substitut comme par exemple de l'acide acétique ou du vinaigre, est ensuite adjointe afin de provoquer la coagulation et former le lait caillé et le petit-lait[1]. Certains fromages comportent de la moisissure, soit sur la croûte externe, soit à l'intérieur, soit sur la croûte et à l'intérieur.

  Étal d'un commerçant fromager
  Des tranches et morceaux de Comté
  Gondole de fromages prédécoupés et emballés dans une grande surface (E.Leclerc).

Sommaire

  Types de fromages

Des centaines de types de fromage sont produits dans le monde. Leurs différents styles, goûts et textures dépendent de l'origine du lait (y compris le régime alimentaire de l'animal), de son traitement thermique (lait cru, thermisé ou pasteurisé), du pourcentage de matière grasse, des espèces de bactéries et de moisissures choisies, du procédé de fabrication, ainsi que du temps de maturation. Des herbes, des épices, ou la fumaison peuvent être utilisées pour varier le goût.

Pour quelques fromages, le lait est caillé à l'aide d'un agent acide, comme du vinaigre ou du jus de citron. La plupart des fromages sont acidifiés à moindre degré à l'aide d'une bactérie transformant le lactose en acide lactique, le caillage étant assuré par l'ajout de présure.

Le fromage est un aliment de base, riche en graisses, protéines, calcium et phosphore à longue conservation en comparaison de la durée de conservation du lait à partir duquel il est fabriqué.


  Le mot fromage

  Définition réglementaire

Dans l’Union européenne, un règlement de 2007 dit « OCM unique[2] » impose (annexe XII) que la dénomination « fromage » soit réservée aux produits laitiers (« produits dérivés exclusivement du lait, étant entendu que des substances nécessaires pour leur fabrication peuvent être ajoutées, pourvu que ces substances ne soient pas utilisées en vue de remplacer, en tout ou partie, l'un quelconque des constituants du lait ». Ainsi un « fromage artificiel » ou « fromage analogue » ne doit pas être appelé fromage en Europe[3].

En France, un décret du 27 avril 2007[4] définit « fromage » comme étant réservé au « produit fermenté ou non, obtenu par coagulation du lait, de la crème ou de leur mélange, suivi d’égouttage ».

Les caractéristiques concernant l’extrait sec, la teneur en matière grasse et l’origine du lait, doivent figurer sur l’étiquetage.

  • Les fromages frais (fromages blancs, suisses, demi-sel…) sont riches en eau (70 % à 82 %), et ne subissent pas d’affinage.
  • Le minimum de matière sèche, pour les fromages autres que frais, est fixé à 23 %

Il est autorisé d'adjoindre un qualificatif au mot fromage : un « triple crème » contient au minimum 75 % de matière grasse ; un « double crème » en contient de 60 % à moins de 75 % ; un « fromage gras », de 50 % à moins de 60 % ; un « fromage allégé » (et sans addition de sucre) de 20 % à moins de 30 % ; un « fromage maigre », moins de 20 %.

L'article 7 du décret précise que la dénomination « fromage » peut être utilisée pour tout mélange ou assemblage entre eux de produits définis aux articles 1 à 3 (fromages blancs et bleu), pour autant que le mélange ou l'assemblage n'incorpore pas d'autres ingrédients que ceux qui sont autorisés dans ces fromages.

Les fromages fermiers sont fabriqués à la ferme d'exploitation agricole, avec le lait que celle-ci produit exclusivement. La mention « matière grasse non précisée » est alors admise.

La mention « au lait cru » est réservée aux fromages obtenus avec du lait dont la température n’a pas été portée au-delà de 40 °C.

Depuis le 20 juin 1992 (décret du 19 février 1991), tous les fromages produits à la ferme, affinés, doivent comporter l’indication d’une date limite d’utilisation optimale (DLUO), et les fromages frais une date limite de consommation (DLC).

  Étymologie

  Fromages sur un marché à Bâle (Suisse)

Le terme français « fromage » dérive de l’ancien français « formage » par métathèse (interversion de deux phonèmes). Le terme « formage », comme l’italien formaggio, le wallon froumadje, l’occitan formatge, le breton formaj[n 1] est issu du latin formaticum qui signifie : « ce qui est fait dans une forme » ; on en retrouve la trace dans « fourme », appellation linguistique régionale courante du Forez, d'Auvergne (au sens de l'ancienne province) et du Rouergue et reprise par les appellations commerciales de certaines spécialités de fromages de ces zones territoriales. À noter également le latin forma qui désigne un moule à fromage.

« [Fromage] (…) procède (v. 1135) d’un bas latin (caseus) formaticus « (fromage) fait dans une forme », formaticus dérivant du latin classique forma. « Fromage », à côté de la forme attendue « formage » attestée en 1180, provient d’une métathèse qui a détaché le mot de son origine. »

— Le Robert Dictionnaire historique de la langue française, (dir.) Alain Rey, Dictionnaires Le Robert, Paris, nouvelle éd. janvier 1994, tome I, p. 848

Les mots espagnol queso, italien cacio, portugais queijo et roumain caș ainsi que le mot allemand Käse viennent du latin caseus, qui, en français a donné caséine (formation tardive)[5]. Les mots anglais cheese, irlandais cáis, breton keus[n 1] et le mot gallois caws sont apparentés à caseus. Ces mots paraissent issus d'une racine commune indo-européen kwat-.

En anglais, le mot cheese provient de chese en moyen anglais et de cīese ou cēse en vieil anglais. Des mots similaires sont partagés par d'autres langues germaniques occidentalesfrison occidental tsiis, néerlandais kaas, allemand Käse, vieux haut-allemand chāsi — qui proviennent probablement de la racine commune kasjus, une alternative empruntée au latin.

Le mot latin caseus est également à l'origine du mot malais keju (par emprunt au mot portugais queijo).

  Histoire

  Origines

  Fabrication de fromage au Moyen Âge (illustration du XIVe siècle).

Le fromage est un aliment ancien dont les origines avoisinent la préhistoire. Il n’y a pas de preuve tangible indiquant les premiers lieux de fabrication du fromage que ce soit en Europe, Asie centrale ou au Moyen-Orient mais la pratique s’est répandue en Europe avant la période de la Rome Antique. Selon Pline l’Ancien, la pratique s’est sophistiquée durant la période de la Rome Antique.

 Vieux moules (faisselles) en terre cuite fabriqués à Saint-Jean-du-Bruel pour du fromage de brebis : Pérail de ferme et Roquefort.
  Faisselles anciennes de terre cuite fabriquées à Saint-Jean-du-Bruel pour du fromage de lait de brebis (pérail de ferme et roquefort).

Des dates placent les origines de la fabrication du fromage aux environs de 8000 avant l’ère commune (alors que les moutons ont été domestiqués vers 3000). Les premiers fromages ont probablement été fabriqués par des habitants du Moyen-Orient ou par des tribus de nomades turques en Asie centrale. Les peaux de bêtes et les organes internes étant dès lors utilisés pour le stockage et le transport des denrées alimentaires, il est probable que le procédé de fabrication du fromage fût découvert accidentellement en stockant du lait dans un conteneur fabriqué à partir d’un estomac d’animal, résultant en la transformation du lait en lait caillé et petit-lait du fait de la présence naturelle des présures dans l’estomac. La légende comporte plusieurs variantes[6],[7].

Une autre hypothèse évoque que la fabrication du fromage a débuté indépendamment, des conséquences du salage et du pressage du lait afin d’en assurer sa conservation. Le constat que le lait caille dans l’estomac d’un animal a probablement conduit ensuite à l’adjonction de présure.

Les plus anciennes traces archéologiques de fabrication du fromage retrouvées datent de l’époque de l’Égypte ancienne, trouvées sur des murales dans des tombes et datant de 2000 avant l’ère commune[8]. Les premiers fromages devaient être aigres et salés, similaires en texture au cottage ou à la feta.

Les fromages produits en Europe, où le climat est plus froid qu’au Moyen-Orient, nécessitaient un salage moins important pour leur préservation. Moins salés et de fait moins acides, ces variétés de fromages sont devenus un environnement propice au développement de bactéries et de moisissures, leur donnant un goût et une texture particuliers.

De tous temps, la fabrication du fromage a correspondu au plus populaire traitement du lait.

  Grèce ancienne et période romaine

  Fromages sur un marché en Italie

La mythologie grecque attribue la découverte du fromage à Aristée. L’Odyssée d'Homère (VIIIe siècle-VIe siècle av. J.-C.) décrit le Cyclope fabriquant et stockant des fromages de lait de brebis et chèvre.

Au temps de la Rome antique, le fromage était un mets de tous les jours, et sa fabrication un art dont la technique reste similaire à celle employée aujourd'hui. Le traité Libri de re rustica de Columelle (enviro 65 après J.C.) détaille un procédé de fabrication utilisant la coagulation du lait au moyen de la présure, le pressage du lait caillé, le salage et le vieillissement.

Pline l'Ancien dédia dans son œuvre L'Histoire naturelle (77 après J.C.) un chapitre (XI, 97) décrivant la diversité des types de fromages appréciés par les Romains du premier Empire. Il y écrit ainsi que « Le fromage le plus estimé à Rome, où l'on juge en présence l'une à l'autre les productions de tous les pays, est, parmi les fromages des provinces, celui qui provient de la contrée de Nîmes, de la Lozère et du Gévaudan »[9],[10]. Cependant, il précise que ces fromages ne se conservent pas bien dans le temps et doivent être mangés frais. Par ailleurs, les fromages en provenance des Alpes et des Apennins étaient autant remarqués pour leur variété que maintenant. Pline rapporte également une variété de fromage fabriqué par les Ligures, principalement à partir de lait de brebis, dont certains spécimens pouvaient atteindre un poids d'environ cent livres chacun. Les fromages au lait de chèvre apportaient un goût nouveau et apprécié à Rome. Le goût était notamment amélioré par le procédé de fumaison s'inspirant des pratiques gauloises et rendant un goût médicinal. Pline mit également en référence des fromages d'origines plus lointaines, par delà les mers, comme ceux de Bithynie en Asie mineure.

  En Europe

Si Pline vante les fromages de Nïmes, les Romains dédaignent les fromages des peuples du Nord, qui ne produisent que du lait caillé, au profit des fromages à pâte dure dont ils introduisent la fabrication auprès notamment des Burgondes installés dans les Alpes et en Franche-Comté.

Le fromage devient l'aliment de base, dès le VIe siècle, chez les bénédictins. Ce sont encore des moines, cette fois les cisterciens, qui vont maintenir l'essor de la fabrication du fromage, très consommé durant le Moyen Âge, surtout chez les pauvres et les paysans. Le fromage ne gagnera véritablement le palais des riches qu'à la fin de l'Ancien régime. Le plateau de fromage, apparu au XIXe siècle, devient une habitude à la fin des repas. L'apparition du chemin de fer contribue à la diffusion des fromages régionaux. Enfin, la pasteurisation ouvre la voie à la fabrication industrielle du fromage, voie qu'empruntera le premier, Léon Bel en 1919.

  Typologie

Article détaillé : Fromages par type de pâte.

Les fromages sont habituellement distingués selon leur mode de fabrication[11] :

On peut aussi distinguer les fromages en fonction de l'emploi de lait appartenant aux différentes espèces animales ou de l'utilisation de lait laissé cru :

Article détaillé : Fromages par lait.
Article détaillé : Fromage au lait cru.

  Technique

  Transformation du lait en fromage

L'état physique du lait varie en fonction de l'âge et de la race de l'animal, de la qualité de l’herbage (cultivé ou naturel), de la saison, du climat du jour. Une différence de qualité existe également entre un lait conservé et un lait issu directement de la traite. Le fromager tiendra compte de l'état et de la qualité du lait qu'il transforme.

Sur les douze manipulations décrites ci-après, quatre sont indispensables :

  1. Écrémage (ponctuel) : recueillir la partie crémeuse à la surface du lait qui sera destinée à la fabrication de la crème fraîche ou du beurre. Cette pratique donne des fromages maigres, peu crémeux.
  2. Chauffage du lait (ponctuel) : Ne concerne que le ou les laits gardés dans des réservoirs réfrigérés pour cause de transformation différée. Le lait est mis à chauffer pour rétablir la température du lait au sortir du corps de l'animal, état physique indispensable à l'emprésurage.
  3. Pasteurisation du lait (ponctuel) : le lait est mis à chauffer selon un processus déterminé pour éliminer les bactéries pathogènes (nuisibles à l'homme) et augmenter la DLC. En revanche, les bactéries bénéfiques sont aussi détruites[12]. Cette pratique fait baisser très sensiblement le coût financier de la transformation fromagère du fait que le lait n'est plus « vivant » (il ne demande plus d'analyses bactériologiques coûteuses et rapprochées dans le temps). Ce dernier aspect est de première importance dans l'agro-industrie.
  4. Ensemencement des laits pasteurisés ou microfiltrés (ponctuel) : pratique indispensable pour ces laits transformés dans lesquels seul un nombre limité de souches bactériennes est ensemencé ce qui conduit à une uniformisation des caractéristiques sensorielles[12]. C'est, là un des défauts de cette technique. Le lait pasteurisé voire stérilisé (procédé UHT) aura besoin d’être enrichi en chlorure de calcium[12].
  5. Emprésurage (systématique) : le fromager ajoute de la présure ou ferment au lait pour le faire cailler (le lait se sépare en deux produits laitiers distincts : le caillé et le petit-lait). Du jus de citron ou du vinaigre peuvent êtres employés (fromages ménagers). Certains emploient la méthode de l'acidification spontanée.
  6. Décaillage (ponctuel) : Le fromager traverse la masse de caillé à l'aide de couteaux dans le but d'obtenir des grains plus ou moins grands selon la sorte de fromage désirée.
  7. Égouttage (systématique) : Il permet de diminuer le taux d’humidité du fromage. Lors de cette étape, le petit-lait et le caillé finissent de se séparer. Les ustensiles utilisés sont l'étamine (opération réalisée avant le moulage) ou le moule ou forme perforée (deux fonctions : égouttage et moulage).
  8. Moulage (systématique) : Le moulage ou formage se fait dans de grands moules pour obtenir des meules, dans de plus petits pour les fromages du genre fourmes voire de très petits pour les genres camembert, picodon, pérail, etc.
  9. Pressage (ponctuel) : Le pressage, opération très physique si la méthode est vraiment artisanale, permet d’éliminer l’excédent d’eau. Il s'effectue avec les mains, avec un poids ou avec une presse mécanique.
  10. Salage (systématique) : Immersion dans de la saumure ou salage à la main pour les petits fromages.
  11. Piquage (ponctuel) : Cette opération est pratiquée pour la fabrication des « bleus » en transperçant les fromages pour inoculer un champignon. Les perforations servent également de couloirs à oxygène qui, en association avec l'humidité interne du fromage, créent une ambiance propice au développement du champignon.
  12. Affinage (ponctuel) : C’est l’opération la plus longue et qui demande une grande attention. Elle s'effectue dans une cave. Chaque pièce de fromage est retournée et salée sur chaque face pour la formation de la croûte. Cette opération demande plusieurs jour de travail et une attention toute particulière sur la maturation du fromage; l’artisan fromager doit posséder de bonnes dispositions sensitives comme l’observation, l’odorat, le goût et le toucher, le tout allié à une bonne résistance physique s'il s'agit de gros fromages (mécanisation possible). L'expérience dans ce domaine est déterminante. Le hâloir (souvent électrique), peut se charger de la période de ressuyage. Parfois, les murs même de la cave, de par leur état poreux, servent de réservoir à une certaine biodiversité microbienne ce qui peut participer à la particularité d'un fromage au même titre que l'herbe pour le bétail ou la race utilisée pour produire le lait.
    Chaque type de fromages, pour un affinage réussi, demande une ambiance atmosphérique particulière (température hygrométrie) ce qui, de par ce fait, rend impossible l'affinage de différents fromages dans une même cave.

  Fromage de ferme

Article détaillé : Fromage fermier.

Un fromage fermier ou fromage de ferme ou tout autre nomination pouvant faire penser que le fromage est fabriqué par l'éleveur-producteur de lait ne peut se dire que d’un fromage élaboré à la ferme par les agriculteurs qui y vivent. Il sera issu exclusivement du lait produit par les animaux de cette ferme et proviendra donc d’un terroir restreint. L’intérêt de tels fromages réside dans le fait qu’ils résultent d’un seul et unique savoir-faire (généralement familial et parfois ancestral) dans divers domaines qui peuvent être déterminants quant à la qualité du fromage :

  • le choix de la ou des races de bêtes ;
  • la gestion de la flore couvrant les pelouses et prairies ;
  • la bonne conduite des bêtes aux pâtures et leur bien-être ;
  • le « tour de main », la recette du fromage et de son affinage ;

Tout cela conduit à l’existence de fromages à forte identité.

  Fromage laitier artisanal et industriel

Le fromage laitier ou fromage de fromagerie se dit d’un fromage fabriqué en laiterie ou fromagerie avec du lait acheté aux agriculteurs pratiquant l'élevage laitier et mélangés entre eux. Il arrivera réfrigéré jusqu'à la laiterie. S'il est laissé à l'état de lait cru, il sera chauffé à 38 °C pour l'emprésurage ou passé par un procédé de pasteurisation puis redescendu à 38 °C.

  Conservation après achat

  L'étal d'un commerçant-fromager sur un marché de la région parisienne

La meilleure façon de conserver un fromage et de parfaire son affinage, est de le conserver dans une cave fraîche, sombre, aérée et légèrement humide.

Si l’on ne dispose pas d’un tel endroit, on peut tout à fait conserver les fromages dans le tiroir à légumes au bas du réfrigérateur, mais en prenant quelques précautions.

  • Laisser les fromages dans leur emballage d’origine, mais les envelopper avec du film étirable alimentaire, afin qu’ils n’absorbent pas les odeurs. Malheureusement, le fromage ainsi emballé passera d'un milieu aérobie à un milieu anaérobie ce qui modifira les qualités organoleptiques initiales et donc le « caractère » du fromage, il deviendra plus « fort ».
    • La graisse du lait contenue dans les fromages est l'un des meilleurs absorbants des odeurs.
  • Avant de les emballer, il faut toujours prendre le temps d’essuyer les fromages à pâte ferme ou semi-ferme avec un papier absorbant, afin de freiner le développement de la moisissure.

Il est toujours possible de congeler un fromage à pâte ferme, mais sans dépasser trois mois.

On appelle cloche à fromage, un plateau muni d'un couvercle transparent, pour isoler les fromages du reste des aliments contenus dans un réfrigérateur.

  L'écosystème microbien

Selon le chercheur de l’INRA Marie-Christine Montel, « Le fromage est un écosystème peuplé de bactéries, de levures de champignons qui vivent là comme en société, chacun faisant un travail spécifique, l’ensemble vivant dans un équilibre fragile entre compétition et coopération. (…) Le fromage est ainsi le fruit de la digestion réalisée par les microbes qui s’invitent à la table du lait. Et ils sont nombreux ! Nous avons décrit plus de 200 espèces dans les fromages (…) »[13].

Selon qu'ils ont été bien conservés ou pas et élaborés avec du lait de qualité sanitaire satisfaisante ou pas, on peut distinguer deux types de germes dans les fromages:

  • Les germes pathogènes comme la bactérie Listeria monocytogenes responsable de la redoutable listériose
  • Les germes indicateurs d’hygiène comme les bacteries Carnobacterium mobile, Marinilactibacillus psychrotolerans, Arthrobacter nicotianae ou A. arilaitensis, Arthrobacter ardleyensis ou A. bergerei et Brachybactrerium


Toujours selon l'INRA :

D'autres bactéries agissent:

  Économie

Le fromage est l’un des principaux produits agricoles au niveau mondial. Selon la FAO, la production mondiale s’est élevée à plus de 18 millions de tonnes en 2004. C’est plus que la production annuelle cumulée de graines de café, feuilles de thé, fèves de cacao et tabac. Les plus grands producteurs mondiaux de fromage sont les États-Unis (pour environ 30 % du total), suivis par l’Allemagne, la France et l’Italie.

  Pays producteurs

La première grande laiterie pour la fabrication de fromage fut ouverte en Suisse le 3 février 1815[réf. nécessaire]. Actuellement, les fromageries et les alpages de Suisse produisent plus de 450 variétés de fromages[16].

Traditionnellement, la France produit entre 350 et 400 fromages différents, ce qui explique l'adage, « un fromage par jour de l’année ». Mais actuellement, elle fabrique plus de 1 000 fromages différents[17].

La Grande-Bretagne produit plus de 700 variétés de fromage[18].

Principaux producteurs de fromage - 2004
(milliers de tonnes)[19]
Drapeau des États-Unis États-Unis 4 327
Drapeau d'Allemagne Allemagne 1 929
Drapeau de France France 1 827
Drapeau d'Italie Italie 1 102
Drapeau : Pays-Bas Pays-Bas 672
Drapeau de Pologne Pologne 535
Drapeau : Brésil Brésil 470
Drapeau d'Égypte Égypte 450
Drapeau d'Australie Australie 373
Drapeau d'Argentine Argentine 370

Les États-Unis sont le premier pays producteur mondial de fromage. Ils occupent toutefois une place marginale dans les exportations mondiales de fromage, l’essentiel de leur production étant destiné au marché intérieur. La France est le premier exportateur mondial de fromage en valeur, tandis que l’Allemagne est le premier en quantité. Parmi les dix premiers exportateurs, seuls l’Irlande, la Nouvelle-Zélande, les Pays-Bas et l’Australie ont une production de fromage principalement orientée vers l’export : respectivement 95 %, 90 %, 72 % et 65 % de leur production fromagère est exportée[20]. Seulement 30 % de la production française est exportée.

Principaux pays exportateurs de fromage (lait de vache uniquement) - 2004
(valeur en milliers de dollars US)[21]
Drapeau de France France 2 658 441
Drapeau d'Allemagne Allemagne 2 416 973
Drapeau : Pays-Bas Pays-Bas 2 099 353
Drapeau d'Italie Italie 1 253 580
Drapeau du Danemark Danemark 1 122 761
Drapeau d'Australie Australie 643 575
Drapeau de Nouvelle-Zélande Nouvelle-Zélande 631 963
Drapeau de Belgique Belgique 567 590
Drapeau d'Irlande Irlande 445 240
Drapeau : Royaume-Uni Royaume-Uni 374 156

  Pays importateurs

L’Allemagne est le premier pays importateur de fromage. Le Royaume-Uni et l’Italie sont, respectivement, les deuxième et troisième importateurs[22].


  Pays consommateurs

  Vente de fromage au marché par un producteur-fromager (Foire de Saint Siffrein à Carpentras)
Principaux pays consommateurs de fromage - 2008
(kilogrammes par habitant et par an)[23]
Drapeau de Grèce Grèce 30,0 (2006)
Drapeau de France France 24,6
Drapeau d'Islande Islande 23,8
Drapeau d'Allemagne Allemagne 22,1
Drapeau de Suisse Suisse 21,41 (2009) [24]
Drapeau d'Italie Italie 21.4
Drapeau de Finlande Finlande 19.1 (2007)
Drapeau d'Autriche Autriche 18,7
Drapeau de Suède Suède 18,4 (2007)
Drapeau : Pays-Bas Pays-Bas 17,3
Drapeau de République tchèque République tchèque 16,3
Drapeau de Norvège Norvège 15,4 (2007)
Drapeau des États-Unis États-Unis 15,0
Drapeau du Canada Canada 12,37
Drapeau : Royaume-Uni Royaume-Uni 12,2 (2007)
Drapeau d'Australie Australie 11,8
Drapeau d'Argentine Argentine 11,5
Drapeau de Pologne Pologne 10,7

La Grèce est, avec une consommation moyenne de 30,0 kg par habitant, le premier pays consommateur de fromage au monde (la feta représente les trois-quarts de cette consommation). La France est le deuxième consommateur de fromage, avec 24 kg par habitant. L’emmental (utilisé principalement comme ingrédient de cuisine), et le camembert sont les deux fromages les plus consommés en France[25]. L’Italie est le troisième pays consommateur avec 22,9 kg par habitant. Aux États-Unis, la consommation de fromage est en croissance rapide et a presque triplé entre 1970 et 2003. La consommation s’y est élevée, en 2003, à 14,1 kg par habitant. Le fromage favori des Américains est d’origine italienne, la mozzarella : elle représente environ un tiers de la consommation, principalement du fait que c’est l’un des principaux ingrédients d’une autre nourriture typiquement italienne, la pizza[26].

  Industriels

Article détaillé : Fromage industriel.

Les principaux groupes fromagers français sont :

On compte également de nombreux groupes dans le monde, dont :

  Le fromage et la santé

Riches en calcium, les fromages sont aussi riches en acides gras saturés qui ont un effet néfaste sur le taux de cholestérol. Certains pensent que les fromages ont trop de graisse. Cependant, quelques études[réf. souhaitée] semblent montrer que la consommation de fromages au lait fermenté aurait un effet hypocholestérolémiant. La valeur nutritive du fromage est haute. Les fromages comprennent également des protéines, des vitamines A et des vitamines B.

  Symbolique

  Un emblème de la France

Article détaillé : Fromage français.

Le fromage est considéré par les Français comme une part de leur patrimoine national.

  Citations

  • « Un repas sans fromage est une belle à qui il manque un œil. » (La Physiologie du goût, Brillat-Savarin)
  • « Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe plus de 300 sortes de fromage ? » (citation attribuée à Charles de Gaulle)
  • Une autre citation affirmant qu'il y a en France « autant de fromages que de jours de l'année » est également souvent attribuée à Charles de Gaulle, mais serait en fait une phrase de Winston Churchill s'adressant au général devenu président de la République[27].

  Locutions

  • « entre la poire et le fromage » : à la fin du dîner, lorsque les propos deviennent plus légers. L'origine de cette expression remonte au Moyen Âge. La coutume voulait que l'on finisse un repas de plats épicés par un fruit frais et un fromage.[réf. nécessaire]
  • « en faire tout un fromage » : donner une importance disproportionnée à une affaire.

  Notes

  1. a et b En breton, on trouve plusieurs mots pour désigner le fromage : formaj (formaj-laezh), keuz, amanenn brein.

  Références

  1. David B. Fankhauser, « Fankhauser's Cheese Page », 2007. Consulté le 23/09/2007
  2. Règlement (CE) no 1234/2007 du Conseil du 22 octobre 2007 portant organisation commune des marchés dans le secteur agricole et dispositions spécifiques en ce qui concerne certains produits de ce secteur (règlement « OCM unique »)
  3. A Question de l’eurodéputée Christa Klaß, la Commission européenne a répondu que la désignation « fromage » est exclusivement limitée « aux produits qui sont fabriqués à partir de lait et de produits laitiers et où les ingrédients laitiers ne sont pas remplacés par des ingrédients généralement moins chers d’origine différente ». La commission précise que « Les États membres doivent veiller à l’application de la législation communautaire et sont responsables des contrôles »
  4. JORF no 101 du 29 avril 2007, p. 7628 - texte no 14 ECOC0750331D Décret no 2007-628 du 27 avril 2007 relatif aux fromages et spécialités fromagères
  5. Étymologie de « càcio » dans le DIZIONARIO ETIMOLOGICO ONLINE
  6. (en) Jenny Ridgwell, Judy Ridgway, Food around the World, (1986) Oxford University Press, ISBN 0-19-832728-5.
  7. (en) Vicki Reich, Cheese January 2002 Newsletter, Moscow Food Co-op Food Info.
  8. (en)History of Cheese consulté le 10 juin 2007.
  9. « Laus caseo Romæae, ubi omnium gentium bona cominus judicantur, e provinciis, Nemausensi præcipua, Lesuræ Gabalicique pagi : sed brevis, ac musteo tantum commendatio. » in Pline l'Ancien, L'Histoire naturelle, livre XI, § xcvii
  10. La traduction française est anachronique car c'est plutôt au mont Lozère et au pays gabale (« Lesuræ Gabalicique pagi ») auxquels se réfère Pline, le département de la Lozère n'ayant été créé qu'en 1790.
  11. Les produits laitiers - 2 Les fromages, Université Paris 5.
  12. a, b et c Qu'est_ce que le lait cru ? Sur le site inra.fr de janvier 2008 - consulté le 19 avril 2012
  13. Libération, mardi 2 septembre 2008, p. 28.
  14. La Diversité microbienne au service des fromages au lait cru
  15. Émilie Retureau de l'INRA, UR545 Recherches Fromagères, « Is microbial diversity an asset for inhibiting Listeria monocytogenes in raw milk cheeses? », 30 mars 2010
  16. La Suisse - Pays du fromage, switzerland-cheese.ch.
  17. Cidilait, Elevage et marché Sur le site cidilait.com
  18. British cheese board Sur le site britishcheese.com
  19. United States Department of Agriculture pour les États-Unis et les autres pays non-européenset Eurostat pour les pays européens.
  20. Sources : FAO et Eurostat.
  21. UN Food & Agriculture Organisation FAO.
  22. Source : FAO
  23. Centre canadien d'information laitière, CONSOMMATION TOTALE DE FROMAGE KILOGRAMMES PAR CAPITA
  24. Union suisse des paysans, Consommation de fromage par habitant en 2009
  25. Cidilait, Le fromage.
  26. (en)Cheese Consumption Continues to Rise, USDA.
  27. Jean Froc, Balade au pays des fromages - Les traditions fromagères en France, éditions Quæ, 2006 (ISBN 978-2759200177) , p. 37.

  Voir aussi

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  Articles connexes

  Bibliographie

  Lien externe

   
               

 

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