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La pomme est le fruit du pommier et, plus particulièrement, du pommier domestique, arbre fruitier largement cultivé. L'étude de la culture des pommes constitue une partie de la pomologie (la pomologie englobant tous les fruits à pépins). La pomme est comestible et a un goût sucré ou acidulé selon les variétés.

Généralement, on distingue trois types de pommes alimentaires : les pommes à cidre, les pommes de table ou pommes à couteau et les pommes à cuire qui appartiennent à un des deux premiers types mais supportent bien la cuisson. Ces trois types sont issus de l'espèce Malus pumila qui compte plus de 20 000 variétés à travers le monde.

Une boisson, le cidre, est produite à partir du jus fermenté de la pomme. On produit aussi du jus de pomme sans fermentation, plus sucré et non alcoolisé.

Sommaire 1 Description 2 Formation d'une pomme 3 Étymologie 4 Histoire 5 Production 5.1 Dans le monde 5.2 En Europe 5.3 Au Canada 5.4 Les maladies des pommes 6 Variétés classées par utilisation 6.1 Variétés diverses 6.2 Pommes à couteau 6.3 Pommes à cuire 6.4 Pommes à cidre 7 Utilisation 7.1 Apports nutritifs 7.2 Recettes à base de pommes 7.3 Les boissons à base de pommes 8 Symbolique de la pomme 8.1 Symbolique antique 8.2 Autres apparitions du fruit 9 Divers 10 Liens externes 11 Sources

Description

La pomme est un fruit (en fait, un faux-fruit) charnu, de forme quasi sphérique, déprimée au sommet et à la base, à pulpe homogène (au contraire des poires qui contiennent des cellules sclérifiées ou pierreuses). Certaines variétés anciennes avaient des formes particulières, comme la pomme d'api, plutôt plate et de forme étoilée pentagonale, ou la pigeonnet de Rouen, au contraire très allongée. La lemon pippin anglaise, ancienne pomme à cuire, avait la forme et la couleur d'un citron.

Sa taille est très variable selon les variétés et les conditions de végétation. Sa couleur à maturité, allant du vert « pomme » au rouge plus ou moins foncé en passant par une grande variété d'intermédiaires vert pâle, jaune, orangé ou de couleurs plus ou moins panachées.

Au sommet du fruit (côté opposé à celui de l'insertion du pédoncule), on peut voir les restes des sépales desséchés. En effet, la pomme est issue d'une fleur dite « à ovaire » infère et adhérent, c'est-à-dire que le périanthe, sépales et pétales, se trouve au sommet de l'ovaire et que ce dernier est soudé au réceptacle floral.

Sur le plan botanique, la pomme est un fruit complexe, intermédiaire entre la baie et la drupe. Certains botanistes appellent « piridion » ce type de fruit, typique de la tribu des Maleae.

Dans une coupe transversale, on peut voir au centre, les pépins (les graines) au nombre de deux dans chacune des cinq loges de l'ovaire initial, entourée d'une enveloppe sclérifiée (ce qui rappelle le noyau d'une drupe), l'ensemble étant lui-même entouré d'une pulpe mince, qui correspond au développement de la paroi de l'ovaire. Puis une mince membrane fibreuse marque la séparation avec le réceptacle qui s'est considérablement épaissi pour former l'essentiel de la chair du fruit. En sorte que ce que nous mangeons a en fait la nature d'une induvie, c'est l'enveloppe du fruit, celui-ci constituant le trognon.

Formation d'une pomme

La pomme dérive donc d'un ovaire infère à cinq loges. Les graines (pépins) se trouvent dans ces loges dont la paroi correspond à l'endocarpe des carpelles. La partie charnue comestible correpond au mésocarpe des carpelles et au conceptacle.

Étymologie

Le mot « pomme » vient du latin « pomum », mais ce dernier mot est un parfait exemple de faux-ami : en effet, en latin, la pomme est appelée « malum » ( qui a donné mela en italien ou mar en roumain ), tandis que « pomum » désigne n'importe quel fruit. Le mot « pomme » a remplacé « malum » car, d'une part, « malum » fait penser à « malus », le mal, et d'autre part, la pomme demeure le fruit, le « pomum », par excellence. L'usage du mot pomme pour désigner un fruit a d'ailleurs perduré longtemps, comme en témoignent les noms de pomme de terre, de pomme d'Orange (ancien nom de l'orange) ou de pomme de pin ou pomme cannelle. Le genre féminin du mot français vient d'une confusion entre la terminaison en -a du nominatif pluriel de ce mot neutre (poma) et la terminaison courante des mots féminins de la première déclinaison au nominatif singulier.

En Afrique francophone, le mot « pomme » désigne la pomme de terre, la pomme est quant à elle désignée sous le terme de « pomme-fruit » ou « pomme de France ».

Histoire

La pomme que nous consommons aujourd'hui est une descendante de l'espèce Malus sieversii consommée par l'homme depuis le néolithique sur les plateaux d'Asie centrale. Il y a 3000 ans, elle était déjà consommée par les Chinois. Elle arriva par la route de la soie chez les Hébreux, les Grecs et les Romains. Pline l'Ancien en répertoriera plus tard environ 100 variétés. Aujourd'hui, il existerait plus de 20000 variétés, dont 7000 sont cultivées à travers le monde.

Au Moyen Âge, les monastères et les couvents ont joué un rôle important dans le développement de sa culture.

Jadis, on utilisait les vertus thérapeutiques de la pomme qui entrait dans la confection d'onguents (le mot « pommade » vient du mot « pomme »).

Production

Production en milliers de tonnes 2005 - Source: FAO [1]
Chine	25 006
États-Unis	4 254
Turquie	2 550
Iran	2 400
Italie	2 195
France	2 123
Pologne	2 050
Russie	2 050
Allemagne	1 600
Inde	1 470
Monde	63 489

Production de pommes en France par variétés^[1]

Golden	37.8%
Gala	16.8%
Granny Smith	10.7%
Braeburn	9.3%
Red delicious	6.1%
Reinettes	3.7%
Pink Lady®	3.7%
Pomme Fuji	2.0%
Jonagold	2.0%
Elstar	1.6%
Belchard® Chantecler	1.2%
Idared	1.1%
Boskoop	0.5%
Autres	3.4%

Le verger de pommiers s'appelle une pommeraie.

Dans le monde

La pomme est l'un des premiers fruits consommés, après les agrumes, la banane et le raisin. Il se récolte environ 64 millions de tonnes de pommes annuellement dans le monde, dont 25 millions de tonnes en Chine qui a multiplié par 2 sa production en 10 ans (source FAO 2005).

En Europe

L'Europe produit 7,5 millions de tonnes de pommes chaque année (dont deux millions en France). Golden (40 %), Gala (15 %) et Granny smith (10 %) sont les variétés les plus répandues en France. Leur couleur, leur fermeté et leur saveur sont variables.

Au Canada

Au Canada, 73 % de la récolte de pommes provient de cinq variétés : McIntosh, Red Delicious, Spartan, Empire et Idared. Dans les années 1990, les pomiculteurs canadiens ont planté de nouvelles variétés comme la Gala, la Fuji, la Braeburn, la Jonagold et la Honeycrisp.

Les maladies des pommes

Les maladies les plus répandues chez les pommiers sont : la tavelure, l'oïdium, le chancre et le feu bactérien. Le chancre se traite grâce à la « bouillie bordelaise » appliquée à la fin de l'automne (chute des feuilles) et à la fin de l'hiver. L'oïdium se contrôle avec du soufre (mouillable ou fleur). La tavelure se maîtrise avec des fongicides du mois de mars au mois de juin. Le feu bactérien est incurable et nécessite la brûlure complète des arbres atteints.

Contre certains insectes, il est possible d'utiliser des insecticides naturels qui s'avèrent efficaces. Les pucerons peuvent être combattus par une lutte dite « intégrée » à base de larves de coccinelles. Le carpocapse peut se contrôler avec des « pièges à phéromones ».

Variétés classées par utilisation

De multiples classements sont possibles :

• par famille d'utilisation (pommes à couteau, à cidre, à cuire),
• par origine géographique, par « pays » ou par terroirs,
• par période de mûrissement (Variétés précoces (d'été), d’automne, de garde),
• par qualités intrinsèques (couleurs, rusticité, conservation, etc.).

Nous proposons ici un classement des variétés par destination (à couteau, à cuire ou à cidre). Une même variété peut éventuellement se retrouver dans plusieurs catégories. Pour une liste plus complète, voir Variétés de pommes.

Variétés diverses

• Reine des reinettes
• Reinette du Canada parfois appelée simplement Pomme Canada.
• Gloster
• Pomme d'Api
• Pomme Empire
• Grand alexandre
• Juliet
• McIntosh
• Pomme Rambo
• Colapuy
• Pomme Santana
• Chanteclerc
• Angy le grand

Pommes à couteau

• Pomme Clochard
• Court-Pendu rouge
• Pomme Fuji
• Golden Delicious
• Granny Smith
• Pomme Jacques Lebel
• Pomme Royal gala

Pommes à cuire

• Pomme Beurrière
• Pomme Coupette
• Pomme Marais
• Rambour blanc
• Rambour rouge
• Pomme Sans Pareil de Peasgood (la plus grosse des pommes)
• Pomme The Queen
• Pomme Transparente blanche
• Pomme Transparente de Croncels
• Pomme Verdin d'hiver

Pommes à cidre

• Pomme Amère nouvelle
• Pomme Armagnac
• Pomme Avrolles
• Pomme Blanquette
• Doux Corier
• Douzandin
• Pomme Germaine
• Maman Lili
• Marseigna
• Normandie Blanc
• Pomme du Verger
• Pomme Poire
• Pomme Président
• Pomme Peau d'âne
• Pomme Roquette rouge

Utilisation

Apports nutritifs

L'apport énergétique de la pomme (54 calories/100 g, soit 85 kcal pour une pomme de taille moyenne) provient non pas de graisses, mais de fructose et de glucides assimilables lentement par l'organisme. Le profil nutritionnel de la pomme en fait un fruit tout à fait adapté aux sportifs. En effet, dans le cadre d'activités physiques, les composantes de la pomme agissent de façon bénéfique sur l'organisme et ce, avant, pendant et après l'effort.

C'est en vitamine C que la pomme est la mieux pourvue : dans la partie externe de la pulpe et plus encore dans la peau, puisque celle-ci renferme quatre à cinq fois plus de cette vitamine que le reste du fruit. Mieux vaut donc croquer la pomme sans la peler, en ayant simplement pris soin cependant de la laver.

Les autres vitamines contenues dans la pomme, B1, B2, PP, B5, B6, B9, provitamine A (β-carotène) et vitamine E, contribuent également à faire de ce fruit un véritable abécédaire de la forme.

La pomme contient également de la pectine (principalement dans ses pépins). Le gel formé par la pectine emprisonne les graisses, régulant ainsi le taux de cholestérol.

Des chercheurs de l'Université Cornell (USA), dont l'étude est parue en juin 2000 dans la revue Nature, ont mis en évidence que le potentiel antioxydant contenu dans 100 grammes de pomme non pelée serait équivalent à 1500 mg de vitamine C. Or ces composés antioxydants, combinés entre eux — quercétine, catéchine et épicatéchine, procyanidines de la famille des flavonoïdes, qui sont des polyphénols ou « tannins » — et ajoutés aux bienfaits de la vitamine C, réduisent de manière significative la croissance d'au moins deux types de cellules cancéreuses : celles du foie et du côlon.

En effet, les composés phytochimiques contenus dans la chair et plus encore dans la peau des pommes exercent un rôle protecteur sur les cellules de notre organisme vis-à-vis de la production de radicaux libres, processus néfaste impliqué dans la genèse des cancers.

Les pommes mûres contiennent du 2–méthylbutanoate d’éthyle (C₇H₁₄O₂), ester de l’acide acétique et de l’alcool isoamylique, avec une configuration des atomes différente de l’acétate d’isoamyle. Les esters sont produits par la dégradation des acides gras à longue chaîne lors du mûrissement des membranes cellulaires des fruits qui sont oxydées.

La pomme serait efficace contre la maladie d'Alzheimer et celle de Parkinson. Les pommes contiennent divers composés qui les protègent contre les virus, les bactéries et les moisissures. En mangeant des pommes, l'être humain tire profit de ces biomolécules, comme la quercétine, qui s'avère efficace sur le cerveau des rats. Une étude, qui vient tout juste de paraître dans le Journal Of Agricultural and Fool Chemistry, transpose aux êtres humains les résultats obtenus avec les rats de laboratoire : la consommation quotidienne d'une pomme réduirait le risque d'Alzheimer et de Parkinson. Le vieux dicton canadien « One apple a day keeps the doctor away » (« Une pomme par jour éloigne le docteur », ou pour respecter la rime « Une pomme chaque matin éloigne le médecin ») semble donc tout à fait pertinent.

Cependant, comme de nombreux fruits commercialisés, la pomme peut contenir des résidus de pesticides. En moyenne une trentaine de traitements sont réalisés au cours d'une saison dans un verger de pommiers qui n'est pas conduit en agriculture biologique. Ces pesticides posent un véritable problème de santé publique, et pas seulement pour les utilisateurs qui sont les plus exposés, mais aussi pour la population générale. En effet, les effets de faibles quantités de pesticides, en mélange, pendant des périodes longues posent de nombreux problèmes de santé. L’épidémiologie nous montre ainsi que les personnes exposées aux pesticides ont plus de risque de développer de nombreuses maladies que les autres : cancer, malformations congénitales, problèmes d’infertilité, problèmes neurologiques ou encore système immunitaire affaibli sont plus fréquent chez eux !

Pomme crue non pelée (valeur nutritive pour 100g)
eau : 85,56 g	cendres totales : 0,19 g	fibres : 2,4 g	valeur énergétique : 52 kcal
protéines : 0,26 g	lipides : 0,17 g	glucides : 13,81 g	sucres simples : 10,39 g
oligo-éléments
calcium : 6 mg	fer : 0,12 mg	magnésium : 5 mg	phosphore : 11 mg
potassium : 107 mg	cuivre : 0,027 mg	sodium : 1 mg	zinc : 0,04 mg
vitamines
vitamine C : 4,6 mg	vitamine B1 : 0,017 mg	vitamine B2 : 0,026 mg	vitamine B3 : 0,091 mg
vitamine B5 : 0,061 mg	vitamine B6 : 0,041 mg	vitamine B9 : 0 µg	vitamine B12 : 0,00 µg
vitamine A : 54 UI	rétinol : 0 µg	vitamine E : 0,18 µg	vitamine K : 2,2 µg
acides gras
saturés : 0,028 g	mono-insaturés : 0,007 g	poly-insaturés : 0,051 g	cholestérol : 0 mg

Recettes à base de pommes

Les pommes cuites au four sont un accompagnement idéal et diététique pour toutes les viandes blanches et les boudins.

Les tartes, gâteaux et desserts :

• La compote de pommes
• Le gâteau aux pommes
• La pomme d'amour (au beurre, sucre, sirop de grenadine, etc.)
• La classique tarte aux pommes
• La célèbre tarte Tatin
• Les beignets aux pommes
• Le pommé, confiture de pommes cuite dans du cidre
• Les chips de pomme
• Le Crumble aux pommes

Les boissons à base de pommes

Les principales boissons faites à base de jus de pomme sont :

• le jus de pomme frais ou pasteurisé ;
• le cidre, dont les régions productrices en France sont principalement la Normandie, la Bretagne et les Pays de la Loire ;
• le calvados, qui est une eau de vie obtenue par distillation du cidre dans un alambic ;
• le cidre de glace issu de la fermentation alcoolique (grâce au froid naturel) du jus de pomme ;
• le pommeau, un apéritif à base de jus de pomme et de calvados ;
• en Suisse romande, le jus de pomme sert à confectionner une boisson appelée « vin cuit » ou également « raisinée » dans le canton de Vaud. Ce « vin cuit » est utilisé pour les desserts — gâteau au vin cuit ou en accompagnement de glace à la vanille. En fait cette dénomination de « vin cuit » ou de « raisinée » a un côté trompeur puisque le vin cuit n'est pas un vin — boisson issue de la fermentation alcoolique d'un jus de fruit et de plus parce que le raisin n'entre pas dans la fabrication de la « raisinée ». Il est fabriqué à partir d'une variété locale de pomme appelée « pomme douce » ou « pomme du mois d'août ». On peut aussi y ajouter du jus de « poire à Botzi ». Sa fabrication se fait en remplissant un gros chaudron de cuivre de quelques centaines de litres de jus de pomme — idéalement de 100 à 500 litres — puis en chauffant lentement ce jus durant plusieurs heures — de 20 à 50 heures sans interruption suivant la quantité de jus — le volume va ainsi réduire entre 10 et 12 fois — 100 litres de jus donneront de 8 à 10 litres de vin cuit. Sa couleur varie d'un brun chocolat à un brun presque noir. Il est très visqueux et peut se conserver durant de nombreuses années.

Symbolique de la pomme

Symbolique antique

Dans la mythologie gréco-romaine, la pomme (souvent en or) apparaît à plusieurs reprises, notamment dans :

• la course entre Atalante et Hippomène : ce dernier laissa choir dans sa course des pommes d'or qui lui permirent de battre sa rivale ;
• la cueillette des pommes d'or du jardin des Hespérides, est le onzième des travaux d'Héraclès ;
• la « pomme de discorde » lancée par Éris, et qui entraîna indirectement la guerre de Troie (via le jugement de Pâris). Cet événement funeste est lui-même à l'origine du départ d'Énée et de la fondation de Rome.

Dans la Bible (plus précisément dans le Livre de la Genèse), c'est après avoir croqué un fruit interdit, identifié à tort à une pomme, qu'Adam et Ève furent chassés du paradis. La pomme est ainsi restée associée au péché originel, du fait de la traduction latine de la Vulgate et du nom latin de l'arbre malus, qui désigne aussi bien un arbre « mauvais », c'est-à-dire interdit, qu'un simple pommier. Du fait de cette confusion, la pomme peut symboliser aussi bien l'acte sexuel que la connaissance interdite.

Les « pommes » peuvent aussi être une référence érotique : elles rappellent parfois les seins des femmes. Au Portugal, ce fruit est considéré comme aphrodisiaque.

Autres apparitions du fruit

• On ne peut pas voir seulement un hasard dans la petite histoire qui veut que Isaac Newton, selon la légende, aurait compris les lois de l'attraction universelle quand il fut réveillé d'une sieste par la chute d'une pomme. Ce thème a été repris par Gotlib dans La rubrique-à-brac et multiplié à l'envi et sous divers habits (chute d'un pélican, d'une pierre, d'un humain...).
• Le surnom de la ville de New York est « big apple » (« la grosse pomme »).
• Blanche-Neige et Alan Turing ont été empoisonnés par une pomme.
• Guillaume Tell a été obligé de tirer une flèche dans une pomme posée sur la tête de son fils.
• Maurice Chevalier a chanté : « Ma pomme, c'est moi ! », et Sacha Distel : « Des pommes, des poires et des scoubidous ! ».
• La pomme sert de logo à la maison de disque des Beatles. La société Apple donna le nom d'une variété de pomme à une gamme de produits (Mac Intosh). La firme aurait choisi ce symbole car durant leurs jeunes années les fondateurs étaient souvent en manque d'argent et mangeaient régulièrement des pommes (qui ont l'intérêt d'être nourrissantes). Certains pensent aussi que c'est en hommage à Alan Turing.
• Le titre de film Rambo vient de la pomme Rambo.
• À partir d'une pomme et de deux électrodes, une en cuivre, et une en aluminium, il est possible de fabriquer une pile, permettant d'alimenter une petite ampoule en courant électrique.
• L'expression tomber dans les pommes serait en fait une déformation de tomber dans les pâmes ou tomber en pâmoison et n'aurait rien à voir avec le fruit.
• L'expression c'est pour ma pomme signifie c'est pour moi, ça va être mon tour. Cette expression marque souvent une forme de déception.

• Dans le langage populaire, le mot « pomme » s'utilise pour désigner un visage rond... comme une pomme : « il a une bonne pomme ». Il s'utilise aussi par extension pour désigner une personne serviable et un peu naïve: « c'est une bonne pomme ». Au Québec, on dit « chanter la pomme » pour conter fleurette ou faire du gringue. On dit aussi « se sucer la pomme » pour s'embrasser ou se bécoter (voir Claude Duneton, La Puce à l'oreille, Poche 1990).
• Le pommier fut aussi un des symboles de la campagne de Jacques Chirac en 1995 pour son élection à la présidence de la République française. La pomme représentait avec le pommier, les fruits de la France. L'émission satirique Les Guignols de l'info avait d'ailleurs modifié son slogan de campagne en « Mangez des pommes » : sa famille est originaire de la Corrèze, région grande productrice de pommes.
• Dans un de ses tableaux, l'artiste Magritte emploie une pomme pour appuyer son travail sur les mots et leurs représentations. La toile se nomme "Ceci N'est Pas une Pomme", et se trouve actuellement dans le Musée Renée Magritte, à Bruxelles.

Divers

• L'écomusée de la pomme, à Savigny-le-Temple (Seine-et-Marne)
• La maison de la pomme, à Sainte-Opportune-la-Mare (Eure)
• Une importante Foire de la Pomme se tient chaque année le troisième weekend d'Octobre à Vimoutiers en Pays d'Auge

Liens externes

• Biogeolsvt.info: anatomie et formation d'une pomme ;
• Lapomme.org: tout sur les pommes ;
• Agr.gc.ca les variétés de pommes au Canada ;
• 1000pom.free.fr: fiches sur 400 variétés de pomme ;
• Aprifel.com: composition nutritionnelle des pommes ;
• (en) Bioinformatics.warwick.ac.uk: apple database ;
• (en) Brogdale: United Kingdom national fruit collection ;
• (en) Allaboutapples.com: description de 700 variétés de pommes ;
• (de) Library.wur.nl: fiches et illustrations anciennes de nombreuses variétés de pommiers.

Sources