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Remontage
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Le remontage est l'action de remonter le jus de raisin (ou moût) en fermentation sur le chapeau de marc (partie solide de la vendange présente dans la cuve) à l'aide d'une pompe.
Le but principal du remontage est d'extraire au mieux les molécules intéressantes des raisins (tanins, précurseurs d'arômes, molécules colorantes), présentes essentiellement dans les premières couches de cellules des peaux de raisin.
Le chapeau qui contient ces peaux de raisins étant remonté naturellement au haut de la cuve dès le début de la fermentation, sans remontage, seul une petite partie des raisins toucherait ce moût. L'homogénéisation augmente donc cet échange. De plus le remontage permet de mouiller le chapeau avec du jus alcoolisé et chargé en CO2 et ainsi de protéger ce chapeau de l'oxydation et des attaques de microorganismes aérobies.
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Catégorie : Vinification
