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définition - ricotta

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cheese (en)[Hyper.]

ricotta (n. f.)


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Ricotta

                   
Ricotta
La ricotta.JPG
Pays d’origine Italie et Malte
Région, ville Piémont, Lombardie
Lait de vache ou brebis ou chèvre ou bufflonne
Pâte Fromages à pâte fraîche
Appellation, depuis -
  Les mangeurs de ricotta (1580) de Vincenzo Campi (Musée des Beaux-Arts de Lyon)

La ricotta est l'appellation traditionnelle d'une préparation laitière italienne ou maltaise de fromage à pâte fraîche disponible dans presque toutes les régions d'Italie. La ricotta est aussi élaborée à Malte et largement utilisée dans la cuisine maltaise.

C'est aussi une appellation industrielle de producteurs italiens qui ont obtenu des autorités bruxelloises deux appellation d'origine pour des ricottas sous le nom de « Ricotta Romana » au sérum de lait entier de brebis obtenu après production de fromages de brebis ou de « ricotta di bufala campana » qui, lui, est obtenu par coagulation thermique des protéines du lactosérum (petit-lait) de bufflonne, matière première dérivée de la production de la « mozzarella di bufala».

Sommaire

  Ricotta traditionnelle

La ricotta est faite à base de lait entier ou partiellement écrémé, et non de petit-lait[1], d'abord lait de bufflonne et de brebis mais aussi de chèvre ou de vache. La fabrication se fait en deux phases, l'emprésurage et le caillage.

Pour l'emprésurage, le lait est d'abord réchauffé à sa température naturelle de ~35-38 °C et est acidifié avec un produit acide comme du jus de citron ou du vinaigre. Ce sont les séroprotéines contenues dans la partie liquide du lait qui se sépare du petit-lait durant la précipitation ou caillage. À la différence du « caillé présuré » qui n'est pas cuit, la deuxième phase consiste en une cuisson à ~80-85 °C pendant 15 à 20 min du « caillé de ricotta » pour obtenir la préparation finale récupérée par affleurement superficiel. Les protéines concernées sont, en particulier, l'albumine et la globuline. La cuisson est arrêtée 5 min pour consolider la couche superficielle qui est séparée par décantation du petit-lait ou lactosérum. C'est cette pâte fraîche qui est la base de préparation de tous les fromages classiques qui subissent en plus un affinage. Ici, c'est de la ricotta qui est recueillie pour être placée dans des paniers en osier ou des faisselles tronconiques pour permettre l'égouttage final du petit-lait pendant une journée, pour être mis ensuite à sécher dans un local frais[2].

  Production industrielle

Comme tous les fromages de lactosérum, la ricotta industrielle est un moyen de tirer parti du produit résultant de la fabrication du fromage de lait emprésuré: le lactosérum (ou sérum ou encore petit-lait). La matière première est donc ce produit laitier obligatoirement frais[réf. nécessaire].

Ce lactosérum est porté entre 15 à 20 min à ~80-90 °C (ricotta en italien signifie recuite) pour déclencher une floculation. Les flocons (protéines albumine et globuline) sont récupérés au moyen d'une écumoire et déversés dans des faisselles en osier (si non-commercialisée) ou en plastique pour l'égouttage. Les nouvelles techniques utilisent la réaction de saturation par le sel permettant d'améliorer le rendement et la qualité. La partie coagulée par réchauffement est déposée dans des récipients perforés pour permettre l'écoulement du liquide excédentaire.

L'appellation « ricotta  » faisant partie du domaine public, les recettes d'élaboration diffèrent selon les éleveurs-fromagers, les artisans-fromagers ou les usines laitières. Beaucoup de ces élaborations prévoient une certaine incorporation de lait et/ou d'eau durant la phase de cuisson, généralement à 40-55 °C mais le lactosérum reste toujours en quantité majoritaire pour faire de la ricotta[réf. nécessaire].

  Variantes

Le « ricotone » est une variété de ricotta, fabriqué à partir d’un mélange de lait et de petit-lait, selon une technique semblable à la ricotta[3].

Il existe toutes sortes de variantes de fromages à pâte fraîche à partir du lait comme les caillés présurés non cuits ou encore la mozarella fillée dans de l'eau à haute température, ou à base de crème du lait pour le mascarpone.

Il existe aussi des fromages de lactosérum anciens et similaires à la ricotta, de petit-lait de brebis: la France a sa recuite (Massif central, Aveyron), son brocciu Corse, et sa brousse (Alpes méridionnales et Provence).

On trouve également un produit similaire en Roumanie et en Transylvanie appelé urdă (API : /'ur.də/), là encore fabriqué à partir de petit-lait récupéré de la fabrication d'autres fromages. Sa texture et son goût diffèrent de ceux de la ricotta. Elle est presque toujours fabriquée dans des moules à la forme typique de demi sphère.
Il existe aussi une « ricotta » québécoise.

  Consommation

La meilleure période pour sa consommation s'étale de juin à septembre (mise au pré des bêtes) après un affinage de 10 jours. Quand elle est industrielle, avec la « désaisonnalisation » du bétail d'élevage intensif fournissant du lait sans interruption, elle peut être produite toute l'année.

Elle peut se déguster telle quelle, salée ou sucrée, séchée ou fumée pour être utilisée râpée, crue ou cuite, elle rentre dans la préparation de nombreux plats de la cuisine italienne ou maltaise.

La ricotta est presque toujours élaborée dans des moules à la forme typique de cône tronqué et vendue très fraîche sous cette forme.

  Teneur en matières grasses

La ricotta possède une faible teneur en matières grasses (environ 8 à 24 % sur poids total, 40 % sur poids sec) et peut, de ce fait, entrer dans la composition de beaucoup de régimes maigres. Elle fournit entre 130-240 kcal par 100 g.

  Recettes courantes

  Ricotta salée passée au four

Son goût étant très doux, elle est souvent mélangée à d'autres aliments goûteux (sucre, épinards…). La ricotta fait partie des ingrédients de très nombreuses préparations italiennes :

  • en adjonction de certaines soupes ou potages
  • en base de farce pour certaines préparations sucrées et salées comme
  • en adjonction dans certaines recettes de pâtes
    • pâtes natures à la ricotta
    • pâtes à la ricotta et aux épinards
  • sur les pizzas

  Notes et références

  Liens internes

  Sources

  Liens externes

   
               

 

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