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Tortilla
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Tortillas à la farine de blé
Une tortilla est aliment à base de farine de maïs qui appartient à la cuisine mexicaine et guatémaltèque depuis des millénaires. Trois cent millions de tortillas sont consommées chaque jour au Mexique. Celles-ci sont préparées en mélangeant de la farine de maïs ou de blé avec de l'eau et du sel (plus du saindoux, si on les fait au blé), puis la masse est cuite sur une surface chauffée au bois, souvent faite de pierre, appelée comal.
Sommaire
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Histoire
Selon la légende, la première tortilla de l'histoire a été préparée il y a 10 000 ans avant notre ère afin de satisfaire le roi Maya.[1] Selon cette histoire, elle avait été préparée en combinant du maïs frais avec des grains secs.[1]
Certains chercheurs assurent que les habitants de la région de Puebla en mangeaient déjà il y a environ 7000 ans avant notre ère. En réalité les chercheurs ne sont pas unanimes, mais tous s'accordent à dire que la tortilla est un aliment millénaire.[1]
Les aztèques l'appelaient tlaxcalli mais ce furent les conquistadors espagnols qui donnèrent son nom actuel car la forme leur faisait penser à l'omelette espagnole (la tortilla).[1]
Les indigènes mexicains basaient leur régime sur le maïs et la tortilla était une partie fondamentale de ce menu.[1]
Élaboration
Tortillas sur un comal
Bien qu'il existe des tortillas de farine de blé, dans le sud du Mexique et au Guatemala on ne mange que des tortillas préparées à partir du maïs.
Afin d'élaborer la pâte de maïs (la masa), les grains sont cuits dans de l'eau de Chaux bouillante (ceci pour décoller la cuticule du grain) pendant trois heures. Les grains, une fois cuits à la chaux reçoivent le nom de Nixtamal, c'est sous ce nom que l'on peut les trouver aux marchés. Ils sont ensuite lavés à grande eau puis broyés dans un moulin manuel similaire à celui qu'on utilise pour hacher de la viande. De l'eau est ajoutée à la préparation jusqu'à obtenir une pâte ferme et malléable.
Des boulettes de pâtes sont ensuite placées entre deux disques de métal ou de bois d'environ 20 cm et écrasées afin de donner sa forme définitive à la tortilla. Dans les tortillerías ou molinos, où elles sont vendues au kilogramme, ce processus est automatisé.
Enfin les tortillas sont cuites sur une plaque métallique, en argile ou en pierre appelée le comal similaire au bilig à crêpes, le principe est le même.
Dégustation
Les tortillas entrent dans la composition de nombreux plats tels que les tacos, les quesadillas, les sopes, les enchiladas, les chilaquiles, les tlayudas et le totopo.
Elles sont aussi utilisées en remplacement du pain comme accompagnement de plats.
Au Guatemala, ils sont souvent servis avec des « frijoles », mélange de haricots noirs et d'oignons. Quelquefois, une préparation d'œufs brouillés mélangés à des tomates les accompagnent.
Les tortillas peuvent aussi être mangés tels quel avec un peu de sel.
Économie
En 2007, le Mexique importe 75% du maïs qu'il consomme. Cette dépendance au cours du marché mondial, associée au fait que le maïs constitue la base de l'alimentation des milieux populaires, peut entraîner, lors de forte hausse du cours du maïs lié à l'augmentation de la demande américaine en éthanol[2] comme en février 2007, des mouvements de mécontentement populaire[2].
Attention : en Espagne et partout à l'extérieur du Mexique le mot tortilla désigne une omelette.
Voir aussi
- Nixtamalisation
- Articles concernant le Mexique
- ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 Tortilla: alimento con gran historia Radio fórmula
- ↑ 2,0 2,1 Journal de l'économie, TV5 Monde, 1 février 2007, article de l'Express
Catégories : Cuisine mexicaine • Cuisine guatémaltèque • Recette
